Colombia Cocina su Historia (Cuarta Versión)

Cuando se dice hacer proyectos gestionado 100% por estudiantes universitarios, este es un magnífico ejemplo de los errores y aciertos que estos personajes puede aprender desde la realidad, la honestidad, la gestión y coordinación que la vida le puede dar y es un enorme regalo que este tipo de conocimiento se puede llegar a ofrecer dentro de una universidad como es La Sabana y su programa de Gastronomía.

Colombia Cocina su Historia es un programa que ya tiene renombre en mundo gastronómico en la Capital Colombiana, varios cocineros de renombre han tenido la oportunidad de asistir y guiar a estudiantes que participan de este programa y este medio ha tenido la oportunidad de cubrir una (Amor en el Paraíso… ) versión de este proyecto y gusta asistir esta cuarta versión.

Jóvenes caras y sus alegres ganas, es lo que se percibe cuando se conoce a los cocineros que comienzas a emprender realmente una de las partes o facetas que tiene el mundo de la gastronomía; dar de comer, presentar un servicio alimenticio que incluye transformar alimentos y tener un excelente servicio al comensal en sala hace parte de este juvenil proyecto. Su valor agregado, consiste en que se da una cena en la que el concepto es cocinar la Historia de Colombia (Y de paso hacer historia), a través de una puesta en escena contemporánea en la que los estudiantes de los últimos semestres de la carrera de Gastronomía (Opción de Grado), en la que se concursa todo el periodo académico a través de la presentación de una propuesta; en este caso se basa en un producto alimenticio tradicional, nativo y/o endémico del territorio colombiano y de allí se dan a conocer una serie de opciones a través de sus clases de cocina, laboratorios, presentación de gestión; desarrollo de platos a través de estudios culturales y estudios en la ciencia de los alimentos. De allí salen 5 platos, dos gastrónomos – cocineros por cada propuesta y solo un ganador después de la cena final. El premio, ser aprobada su opción de Grado a través de su investigación.

El servicio de sala para esta cena, también es llevado por estudiantes de la misma Universidad de La Sabana. Y el detrás de escena como servicio y steward también es llevado por estudiantes y personal de la Universidad.

La identidad cultural colombiana y su origen, también recae en la cocinas tradicionales y populares, por lo que estudiar, analizar, y sacar conclusiones por parte de un estudiante de gastronomía, es una gran responsabilidad al “cocinar” el ADN del Patrimonio Cultural Inmaterial Culinario del país; esto se liga a tener un “entregable” que es una cena lo cual a punta a los sentidos y lleva a analizar el producto, la técnica usada, la creatividad al presentar y combinar sabores y poder dejar semilla o ese cosquilleo en el estómago, no de hambre sino más bien de ganas de seguir trabajando por la cadena  colombiana productiva de los alimentos y como gastrónomos saber situarse en esta y trabajar desde el territorio y los diversos actores que se encuentran allí.

Estudiantes listo a emplatar en el pase caliente

Esta cena tan solo es un escaparate, como oportunidad de no solo diseñar un puesta en escena en torno a los alimentos (Eating Design), sino también es un espacio de visualizar productos alimenticios colombianos (Ya sea en “crudo” o su forma natural y productos ya procesados y elaborados) y que estas jóvenes mentes creativas, tengan la oportunidad de “jugar”, “experimentar”, “explorar”, romper esquemas y límites, y dándose contra un muro o muy suertudamente aprender de una lección que marcará la perspectiva laboral por el resto de sus vidas profesionales con el fin de hacer todo un proceso de revalorización del saber culinario de una cenicienta como lo es Colombia.

Amigas comensales de una de las participantes

Este es un ejercicio de los muchos que se pueden hacer al rescatar tradiciones culinarias, su inicio parte desde sus memorias gustativas, al sentarse a comer con amigos y familiares a temprana edad y conocer un territorio como Colombia con sus paisajes, yendo a una plaza de mercado o degustar platos de las abuelas, madres y familiares; hace parte de la recuperación de los sabores y saberes culinarios de cada participante como patrimonio. 

“Todo colombiano que cocina con producto colombiano hace cocina colombiana” (Juan de La Roche)

La cocina tradicional y /o popular colombiana con sus sabores, saberes junto a los fogones, los campesinos, productores, pescadores, distribuidores, cocineros, portadores de tradiciones,  comensales y expertos en el ámbito gastronómico somos todos una familia que ha de trabajar de la mano y en equipo; para tener un ritmo de producción de alimentos, comprarlos, cocinarlos, amarlos – quererlos, consumirlos, replicarlos en cuanta oportunidad se pueda para compartir entre compatriotas y por qué no decirlo hasta amigos y visitantes extranjeros, que se perciba ese ambiente de festividad, de frescura, calidez y amistad en torno al alimento colombiano. Percibir y degustar los mestizajes que se tiene desde las cocinas indígenas, afrodescendientes, criollas, lo que se ha traído de las culturas árabe – musulmán, judío, chino, japonés y por supuesto europeas; crea muchas oportunidades para poder investigar y presentar su Opción de Grado y de allí que haga parte de su portafolio de productos y servicios que puede llegar a presentar con orgullo al tener una entrevista laboral, hablar con sus colegas, o simplemente comenzar su emprendimiento y saber que este tipo de espacios lúdico – académicos; existen, que están abiertos y permiten trabajar en una puesta en escena hecha, gestionada y presentada 100% por estudiantes.

Familiares, amigos, compañeros y docentes que acompañaron la velada

Es claro que han tenido una “manito de gato”, por parte de los docentes a la hora de tener una serie de metodologías de investigación cultural, científica y culinaria; también con sus conocimientos en gestión y el impulso y el buen ánimo del personal docente y administrativo de la carrera de Gastronomía, dan oportunidades, ánimo y “perrenque” para que lleguen a “buen puerto” con la presentación en la cena final de semestre.

Una estudiante de Unisabana como personal de Sala

Este medio tuvo la oportunidad de ser invitado y asistir a la cena de la mano de la portadora de tradiciones culinarias Luz Dary Cogollo; cocinera de la Plaza de Mercado de la Perseverancia y quien también ha tenido la oportunidad de tener contacto con estudiantes de gastronomía de la Unisabana y enseñarles algunos trucos culinarios, consejos a la hora de gestionar una mise en place, y como crear un servicio de línea para una puesta en escena como es una cena de gran importancia. Ser portadora de tradición culinaria y que le permitan asistir a charlas o hablar de manera cercana y amigable con estudiantes, es una oportunidad de oro para tener en cuenta toda serie de idea o insights que se verán reflejados en trabajos de clase o simplemente aplicados a las vidas laborales y profesionales de los estudiantes, es todo un ejercicio de transmisión no solo de conocimientos per sé, sino transmisión de saberes que hacen parte del patrimonio cultural inmaterial culinario colombiano.

Entrando en detalle en la vivencia de una experiencia como es esta cena, se va preparado no para ser intoxicado o decepcionado; sino más bien se piensa de manera objetiva que se está en un espacio universitario en un ejercicio académico. Se va como si se fuera a un restaurante de vanguardia, con los sentidos bien afinados, el paladar dispuesto a degustar toda una serie de platos o sabores que no sean comunes, con una mente abierta a gozar y poder compartir con otros comensales como amigos, conocidos, familiares y algunos docentes de estos estudiantes; con el fin de apoyar una causa de estas en la que apunta de boletas, pines e imanes para la nevera, financian este ejercicio académico y que siempre se hereda de generación o grupo a que va cursando poco a poco su Opción de Grado.

El menú es de 6 pasos, 5 de los cuales son proyectos y el último paso (El postre) es una construcción conceptual – culinaria de todos los participantes a portando parte del concepto y/o producto de sus propios platos.

 

Simiente:

Cazuela encocada de maíz añejo con toyo, impregnada en naranja. Acompañando de pan de miga, carantanta, un toque de aceite de cacao y albahaca morada.

Este plato se sirve como tipo sopa en la que, en la base del plato, se encuentra el pan de miga con el Toyo y la carantanta, alrededor de está el aceite de cacao con la albahaca morada. Los meseros muy gentil y generosamente nos sirven la cazuela encocada de maíz añejo, la cual es como una crema espesa de color amarillo, de allí comienza a degustar la carantanta que está crocante y el pan de miga es un poco duro, el Toyo de la mano de la cazuela de maíz está bien en la combinación de sabores y de allí se comparte por pedazos con el pan de miga; la cuestión está en que son sabores tan sutiles, que no se percibió bien el aceite de cacao y la albahaca, tal vez porque estos dos últimos en excesos son componentes muy invasivos en boca y en este caso pecaron por ser demasiado precavidos. La lección es saber balancear sabores y ordenarlos por capas y verán que el plato toma más carácter. (Y más cantidad de Toyo por favor, muy rico el producto, pero muy poco en el plato).

Paiche:

Ceviche de pirarucú, aromatizado con tucupí, acompañado de ensalada acida de mango biche, cremoso de yuca y tuille de yuca.

Este es un plato que a simple vista asusta por su complejidad en texturas, muchas texturas en un solo plato y es un poco difícil saberlo gestionarlo al consumirlo, pero a los habidos comensales fue como una ruleta de sabores y texturas, en general en paladar es un plato dulce, y como se sabe para un buen ceviche se buscaba un cítrico prominente el cual no se notó. El detalle de tener mango biche con el pescado y el crocante de yuca es un toque muy inteligente de crear texturas inesperadas con sabores que por aparate son muy normales y juntos crean una experiencia muy innovadora. El toque de ají dulce y rábanos es muy bueno porque ayuda que el plato sea más fresco de lo que se percibe visualmente y el cremoso de yuca ayuda al final del bocado a limpiar paladar. ¿Fue mi impresión o hubo galleta tipo Saltina?  estuvo raro… pero entre dulce y salado del plato, hubo balances forzosos, como un aterrizaje de un avión con viento cruzado en pista, se llegó sano y salvo, pero de manera muy brusca.

Quycan:

Tamal de almidón de achira y queso campesino. Relleno de pollo, cerdo, pipián de papa criolla y manzana. Acompañado de guiso criollo ahumado y salsa verde de limón mandarino.

Este es uno de los platos que para este medio se destacó sobre los otros, el sabor y presentación es justo de lo que se espera de un arquetipo de tamal, masa de Achira o Sagú cocida con un relleno de cerdo y pollo bien cocido (No se pasó de cocción) acompañado de unas salsas que pudieron ser más generosos en el plato y el uso de la manzana criolla (Cocina de Aprovechamiento) da una idea de recursividad en presupuestos y por supuesto ayuda al productor local; eso sí, al hogao o guiso criollo falto sal y pimienta lo que refleja que hay que probar antes de emplatar y que no hay tener miedo a tener buena sazón y mantener niveles óptimos de sal y pimienta que nadie va morir por eso.

Sagú:

Hamburguesa de pollo de pan de miga de achira. Mantequilla compuesta por hierba de azotea. Guiso criollo picante. Ensalada de vegetales encurtidos. Acompañado de un Juan Valerio con salsa tártara costeña.

A veces querer hacer mucho o querer transmitir mucho falla a la hora de analizar lo que los jóvenes gastrónomos – cocineros quieren dar a conocer al comensal, un buen sabor pero no el más memorable, cuando se habla de hamburguesa y de pollo se tiende a predisponer de un plato aburrido, se quiere romper un paradigma y lo alcanzaron a hacer de manera aceptable más no sobresaliente, la mantequilla de hiervas de azotea no se siente mucho en paladar ya que la sacaron del estadio con el encurtido, el cual fue bien hecho y tiene un sabor predominante aplacando el resto de los componentes de esta mini hamburguesa; la salsa tártara estaba muy acida y este medio tiene una gran amor por las cocinas tradicionales del Departamento del Huila y el fallaron olímpicamente con el Juan Valerio; una masa muy dura, gruesa al tamaño de la presentación y lo más terrible es comer un amasijo o mecato colombiano FRIO!! Y pecaron en ese aspecto. Lección aprendida al servir fritos en un servicio es vital hacerlos a la minuta o tenerlos hechos con tiempo, pero saber tiempos y temperaturas al recuperar el producto para presentar al comensal.

Altiplano:

Codero con salsa de panela picante. Acompañado de marranitas de morcilla, longaniza y Queso Paipa. Envueltos de maíz y guayaba con salsa de Queso Paipa y feijoa.

Aquí el plato tenía muchos componentes y sabores que como comensal se tiende a perder, la proteína principal es este hermoso animalito llamado cordero y usaron las costillas y estas tienden a secarse y pasarse de cocción en segundos y este fue el primer error, para todo hay gusto en la forma de consumo de los alimentos, pero se sabe que el codero muy cocido es muy difícil de apreciar porque su sabor (Almizcle) y su textura tiende a ser muy fuerte de degustar y digerir, se hace el cordero a punto a término medio porque así se puede aprovechar más el animalito en el plato.

Las chuguas encurtidas junto con el Juan Valerio son muy buena combinación, pero pecaron también con la temperatura de servicio del amasijo. ¡Algo para destacar es el envuelto de maíz morado y guayaba, tenía un sabor MEMORABLE!, dieron al clavo en un envuelto de maíz dulce y morado llama más la atención de los comensales y llevan un delicioso recuerdo de este componente (Sabor casero). Se es amante del picante y la salsa de panela no se siente ni en dulce o picante.

Mestizo:

Cheesecake de Queso Paipa, Crumble de Achira. Helado de Yuca. Tuille de Maíz y Salsa de Frutos Rojos.

Aquí se apreció la conceptualizad a flor de piel, el trabajo en equipo de los 10 concursantes y la idea tener un postre que haga el cierre fue muy bien pensado. Las técnicas de todos los componentes bien ejecutados y los sabores de cada componente se aprecian claramente uno por uno, solo un consejo… ¿Frutos rojos en Colombia Cocina su Historia? ¿Será que hay por ahí alguna Mora de Castilla de la región Cundiboyacense? Hay frutos rojos deliciosos de las zonas andinas frías de Colombia y que son nativos del territorio. Para que tengan en cuenta a la hora de seguir el hilo conductor del concepto general de la cena y por supuesto del concurso.

Agradecido de salir contento de este tipo de ejercicios académicos y que se notó el largo proceso de investigación, al igual que el proceso de gestión. El enlace entre el personal de sala y cocina que fue un ejercicio impecable y coordinado como la corte española o francesa; muy buena conversación y la bebida sencilla y maridaba con todos los platos (Guandolo). Se espera que para años venideros se repita esta linda tradición de este concurso y que se sienta un poco más de empuje por parte de los docentes y amigos expertos; con el fin de que los alumnos tengan más presente lo que es tener un excelente servicio de cocina a pesar de que es un restaurante dentro de la Facultad, pero la seriedad y calidad debe ser mejor que la de un restaurante a manteles, son errores que se pueden corregir y dar un buen golpe de timón.

@franjiba

0 comments on “Colombia Cocina su Historia (Cuarta Versión)Add yours →

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *