Alex Atala y el uso de ingredientes del territorio brasilero

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¿Cuál es el sentido de la vida?… Una de las preguntas que se hace así mismo dentro de un viaje, mientras conoce diversos territorios de la selva amazónica del Brasil.

Los ingredientes de la Amazonía brasilera y de ciertas partes del territorio amalgamado llamado Brasil, junto con las técnicas de cocina tradicionales francesas son la fuerza y base de D.O.M.; primer restaurante moderno que tiene el Brasil; en el que el cocinero Alex Atala rompe esquemas desde su vida personal, hasta sus líneas de trabajo como cocinero. Su acercamiento a la alimentación, es desde de pequeño; ya que pudo tener la oportunidad de cazar y pescar desde muy niño y por ello aprendió a tener un vivir y un respeto por la naturaleza muy peculiar, sobre los diversos “productos” que esta región ofrece para que el hombre consuma en su supervivencia.

“D.O.M. Rediscovering de Brazilian Ingredients” de editorial Phaidon
“D.O.M. Rediscovering de Brazilian Ingredients” de editorial Phaidon

Desde periodos pre colombinos, las diversas etnias que han habitado las américas y en especial el territorio amazónico, las cuales han aprendido a tomar lo necesario de los territorios para su consumo y luego retorno a la tierra. Son una de las muchas ideologías que Atala ha tomado dentro de su trabajo como cocinero en su restaurante y como persona ante sí mismo y el mundo.

Para este ejercicio escrito (Analogía), tuve en cuenta dos aproximaciones. La primera es el documental de Alex Atala en la serie “Chef’s Table” de Netflix y como segunda aproximación, el libro de este cocinero “D.O.M. Rediscovering de Brazilian Ingredients” de editorial Phaidon. El enfoque de este artículo no es mezclar las dos fuentes de inspiración – información; sino más bien complementar entre si la información que se tomó e interpretó, para arrojar un nuevo resultado frente al uso creativo, correcto y recursivo de los productos alimenticios que se encuentran en el territorio geopolítico llamado Brasil. En el que estos a través de una serie de inspiraciones conceptuales, lleva a crear una firma propia del cocinero y su restaurante, haciendo de este una inspiración para sus cocineros colegas del Brasil y Latinoamérica. Pero más allá de ello, es una inspiración de vida para los jóvenes cocineros sobre el trabajo y re valorización de los alimentos nativos y usados en cada uno de sus territorios locales o en sus estilos de cocina respectivos en el mundo.

El territorio brasilero y sus diferencias
El territorio brasilero y sus diferencias

Desde la perspectiva de Chef’s Table. Es un documental más personal de su vida como persona, que dentro de una serie de decisiones que lo llevaron a un estilo de vida, en el que la cocina fue un medio no solo de subsistencia; sino también un modo de redescubrirse a sí mismo dentro de un concepto diferenciador de lo que él se veía como anarquista. Es por ello que al conocer la Amazonía desde muy joven los diversos territorios que la componen, las personas que habitan allí, y siendo lo más importante las diversas formas de vida que tienen estos actores frente al territorio y los dilemas que se tiene frente a la vida del “blanco”; fue lo que hizo llamar la atención a este joven cocinero pelirrojo que en el que comienza a experimentar situaciones de la vida que lo invitaron a conocer y respetar el Amazonas brasilero y sus estilos de vida.

Uno de los primeros secretos, es dejarse llevar por los sabores y saberes propios de la selva; sus productos alimenticios que han sido intervenidos por las comunidades y habitantes de la selva. Las vivencias que ha tenido Atala, lo han llevado a buscar el significado de la vida; “ATA = Fuego – Lengua Guaraní”, es un proyecto que, en ruta a contestar esa pregunta, en el que este cocinero maneja con comunidades indígenas en emprendimientos sociales – locales en la cadena de valor productiva de los alimentos; trabajando desde los cultivos, la producción, recolección, procesamiento, empaque y venta de los productos alimenticios propio del Amazonas brasilero. Uno de sus grandes dichos es, que los cocineros de hoy en día no solo deben ser líderes, sino también deben buscar ingredientes, conectar a la gente, ya que es la manera de mejorar la cadena de valor; esto sumado a la importancia y relevancia que los ingredientes deben o pueden tener.

Las personas hacen parte de la cadena productiva de alimentos , Pirarucú en el mercado de Manaus
Las personas hacen parte de la cadena productiva de alimentos , Pirarucú en el mercado de Manaus

Por ejemplo, la casava o casabe o mandioca o yuca.  Es el “pan” de cada día de los habitantes del Amazonas y de varias regiones selváticas de la región; se puede aprovechar de muchas maneras y esto se ve reflejado en los saberes cotidianos de la cocineras tradicionales, quienes se las ingenian día a día para trabajar este material de forma creativa visto en productos como el almidón de yuca, o el tucupí que es el jugo de la yuca brava exprimido y fermentado, o el mismo casabe que es como una tortilla de fécula de yuca la cual sirve como herramienta de comer (Plato o especie de cuchara) y también como parte de la dieta alimentaria de estos habitantes.

Esto impulsa a tener ciertas iniciativas o estímulos, que son encaminados a nuevas o mejores propuestas de valor, en una forma de reinvención de sí mismo. Es el inicio de un largo camino donde nace un emprendimiento en el que la oferta de una propuesta culinaria – gastronómica, está en el uso de una materia con aplicaciones adecuadas según la oferta que se quiera dar tanto en cocina como en la industria alimentaria.

“D.O.M. Rediscovering de Brazilian Ingredients” de editorial Phaidon
“D.O.M. Rediscovering de Brazilian Ingredients” de editorial Phaidon

Retornando a D.O.M, es esa reunión de todo lo anteriormente dicho; siendo parte uno de los actores finales de la cadena de valor productiva de los alimentos, ya que este lugar trabaja en la transformación de la materia prima (alimentos), en una secuencia organizada de platos que invitan a degustar – vivir una experiencia, de lo que es la cocina del Brasil y sus regiones en un menú de degustación que aúna a las personas en la mesa en torno al mero “Acto de la Alimentación”. Un diseño que abarca detalles y temas como la decoración del lugar, la ambientación, la música, la arquitectura que hace una pequeña representación del Brasil; en el que se diseña un viaje para degustar la cocina brasilera, con la condición de mantener la mente y el corazón abiertos a degustar, probar, arriesgarse y aventurarse a unos sabores no cotidianos para muchos comensales extranjeros, que cargan una serie de saberes patrimoniales.No hay necesidad de usar ingredientes caros para crear y montar un buen plato, el “lujo” o el valor agregado de los platos, está en la habilidad culinaria que se tiene en las manos, o sea lo que popularmente se conoce como “sazón”.

La capacidad humana de transformar algo en emociones, es la idea plasmada en el restaurante D.O.M.; desafiar al comensal en el que se sienta “incomodo”, para sacarlo de la zona de confort y llevarlo al límite de los sabores, para dar a conocer lo que realmente es ser brasileño; es la consigna base de la cocina de vanguardia – Tecnoemocional y que es bien representada por Alex Atala en su restaurante.

Interior del restaurante D.O.M.
Interior del restaurante D.O.M.

En el congreso internacional Madrid Fusión del año 2005, este cocinero presentó un concepto que llamó “Terroir Amazónico” en el que la base de este fue el “Corazón de Palmito” o Palmito, en el que demostró la versatilidad de este producto no en conserva sino en fresco y de allí Atala es proyectado ante el mundo como uno de los cocineros más creativos y uno de los más llamativos y originales que tiene el Brasil. Él dice “Hay que sentirse orgullosos, sin llegar a sentir miedo; no hay que pensar sobre qué dicen los otros cocineros o los medios de comunicación especializados; lo que importa es la propuesta que el cocinero quiere dar a conocer e ilustrar a los comensales de diferentes, clases, orígenes y culturas; esa propuesta sin transgredir severamente y crear prejuicios.

Esta es una aproximación muy característica de este cocinero que es tan particular, puede que coincida con otros cocineros en el mundo y no es que este artículo se lave las manos en el sentido de encontrar metodologías a la hora conceptualizar el trabajo de los cocineros. Mas bien, lo que indica es buscar buena materia prima de cada territorio y estilo de cocina que se propone, también es conocer las características organolépticas y su versatilidad en la cocina. Tomarse el tiempo de ir a dialogar con proveedores, campesinos, vendedores y transportadores, para conocer la temporalidad de siembra, cosecha, recolección o de reproducción, crianza y sacrificio o pesca de los productos en los 365 días del año; al igual hay que mirar con mucha delicadeza la cantidad que se produce aproximadamente en el año, las variedades más populares o las que están en riesgo de desaparecer para poder promocionarlas e incentivarlas que se encuentran ya no solamente en los mercados como centro de acopio y venta de productos de la canasta básica del hogar, hoy en día hay que ir hasta corregimientos, veredas, pueblos y municipios para encontrar nuevo producto y trabajarlo honesta y correctamente.

Plato del libro...
Plato del libro…

Es una compilación de recetas que este cocinero tiene en su restaurante dentro de la oferta culinaria en el menú de degustación. Para ello arranca desde la observación de la cocina tradicional del Brasil como tal; siendo esta una mezcla de culturas locales (Indígenas), europeas, africanas u mestizas, que influencias no solo los modos y formas de consumo alimenticios en el vasto territorio brasilero. Uno de los primeros cocineros en trabajar esta cultura alimentaria y el producto alimenticio brasilero en la alta cocina es Alex Atala sin duda, su experiencia como cocinero en Bélgica, Francia e Italia, le han permitido conocer y trabajar de primera mano la Nouvelle Cuisine, dando prioridad del uso adecuado y coherente a la materia prima, como insumo para crear no necesariamente por así decirlo una obra de arte sin ser despectivo con el trabajo del cocinero.

Más bien, es un trabajo concienzudo de los sabores y las formas que se le puede dar a los alimentos, teniendo en cuenta ciertas formas de consumo como se maneja en la cocina popular o en las cocinas tradicionales, que en este caso el Brasil posee y ofrece.

Una de las regiones más particulares que tiene este país, es reiteradamente mencionada en este artículo. La aproximación personal – vivencial que tiene Atala sobre este territorio en particular se ve desde lo personal y profesional en especialmente de los productos que tiene, las características que la morfología de estos da a conocer a nuestros sentidos es parte de un todo que este cocinero busca al preguntarse ¿Cuál es el sentido de la vida?

 Cada ser humano tiene diferentes respuestas; sin embargo, el camino es muy similar y es la estimulación y la creación de una serie de sentimientos hecho recuerdo y a su vez permite la “ideación” de un concepto que se desarrolla o se trabaja en la vida laboral de este cocinero, a través de una suma de ingredientes que son bien y creativamente ejecutados, lo cuales son vistos y/o degustados en uno de los restaurantes más importantes que ha tenido Latinoamérica en nuestros tiempos.

Alex y su imagen anárquica, demuestra su estilo y forma de via
Alex y su imagen anárquica, demuestra su estilo y forma de via

No es la excentricidad o peculiaridad de la materia prima que él debe trabajar; sino el valor inmaterial que carga, el trabajo previo que con lleva a obtenerlo y por supuesto los actores que están involucrados. Esto permite analizar el por qué se debe demandar excelente materia prima para cocinar o trabajara, más allá de la calidad, también se debe demandar un precio justo y un acceso equitativo para quien lo adquiere.

Para este análisis en el uso de la materia prima se tiene en cuenta dos bases fundamentales dentro del mundo audio – visual y que coinciden dentro del trabajo que se tiene en este portal web. Por ello este libro cuenta con una variada muestra de productos primarios que los trabaja con otros productos de muy buena calidad, para presentar una serie de platos y así está dividido el libro:

  • Productos lácteos, carnes y mantequillas.
  • Quesos.
  • Queijo de coalho.
  • Hormigas.
  • Cupim y Carnes.
  • Cordero.
  • Carnes de Caza.
  • Muerte.
  • Pescados, mariscos y pescados de rio.
  • Pescados de Mar.
  • Bivalvos.
  • Caracoles de Mar.
  • Tratado de una Caipiriña.
  • Vegetales y tubérculos – Calabaza.
  • Batata.
  • Papa Baroa.
  • Mangarito.
  • Okra.
  • Corazón de Palmito.
  • Maíz.
  • Hierbas amazónicas
  • Jambu.
  • Setas brasileras.
  • Hierba Mate.
  • Priprioca.
  • Mañoco.
  • Tapioca.
  • Tucupi.
  • Menú de degustación vegetariano.
  • Frutas y nueces – Bananos.
  • Copoazu.
  • Bacuri y pequi.
  • Pitaya.
  • Frutos Cítricos.
  • Jabuticaba
  • Otras frutas brasileras.
  • Vainilla brasilera.
  • Cacao.
  • Coco.
  • Coco manzano.
  • Marañon.
  • Nueces del Brasil.
  • Miel.
  • Nixtamalización.

Una de las cualidades en el uso de la materia prima, la cual se ha mencionado previamente es la de técnica y creatividad, pero Atala pone el dedo en la llaga preguntando ¿Qué estilo de cocina uno debe adoptar?

La necesidad de buscar ingredientes nacionales se mantiene como un palpitar en el corazón de este cocinero. Cuando es posible, en los fines de semana, Alex va a pescar en la selva y siempre regresa con algún pescado, algún tipo de hierba, fruta. Sabiendo cómo es la vida en Sao Pablo, es muy difícil ir y volver en un solo día para hacer este tipo de viajes y llegar a cocinar al restaurante, por ello empezó a comprender en su relación con los ingredientes brasileros los cuales necesitan ser restructurados.

Así mismo es la actitud de este cocinero frente al uso de las técnicas culinarias las cuales pone en cuestión. Como pasa con las pasiones, hay una serie de técnicas que eran importantes para D.O.M. los platos que anteriormente se preparaban eran muy complejos; sin embargo, con el paso del tiempo él se dio cuenta de que el mensaje que deseaba impartir, el cual es “lo mejor del sabor de los ingredientes brasileros” había veces que se perdía.

La esencia de la cocina brasilera es muy simple, lo que no significa que sea fácil. Los ingredientes brasileros están de moda. La técnica llega a ser una herramienta para llegar a resaltar lo mejor de los ingredientes, llegando a jugar un papel secundario en lo que respecta a las recetas como tal. Él está abierto y encantado con todas las técnicas de cocina, tanto modernas como clásicas, pero las usaba para llegar a un lugar a un lugar que él no había llegado antes. Su estilo de cocina fue reducida y cambiada en un énfasis en los sabores y texturas de los ingredientes.

Él habla con el jefe de sala, de manera que él recibe una retroalimentación de los comensales; recogiendo una información muy valiosa, en la que los ingredientes brasileros están tomando la importancia que se debe. Los comensales han comenzado a despertar y conocer la existencia de estos, y asegura que su mensaje es más asequible. Los ingredientes y la mejor forma posible de prepararlos, son el centro de conversación en el salón comedor, de esta manera los ingredientes brasileros toman cada vez más fuerza.

Otra preocupación es la de la relación que se tiene entre el hombre y el ambiente, es la cadena que nace desde el campesino – productor y termina en el cocinero y luego en el comensal; analizar esa relación que une a las personas de la ciudad y del campo o la selva en la cual debe ser muy cercana, y la cocina es una herramienta muy importante para defender la biodiversidad.

Aún se vive esa relación entre el consumidor y la naturaleza de manera que solo se extrae. Por ello, cuando se tiene en cuenta el uso de ingredientes nacionales en D.O.M. mucho de lo que se tiene olvidado se vuelve a recordar, la meta de ellos es la de potenciar la conservación y establecer una relación más cercana entre el campo y la ciudad; ellos quieren hacer una devolución a la naturaleza y alcanzar esa meta de tener los más puros y menos procesados ingredientes; esta es una misión que no es muy simple, pero es un ideal que se tiene de manera permanente en su filosofía.

Los ingredientes que viene de región apartadas o muy “profundas” del Brasil, han sido mencionadas previamente, ni si quiera llegan a los supermercados. El sueño de Atala es que un día un ingrediente que sea poco conocido empiece a ser usado en sus cocinas y tome importancia, relevancia y uso a nivel general. A través de la búsqueda y uso de ingredientes nacionales, él espera que impulse o de un valor a su cultura y naturaleza como un todo. Los bosques deben ser más valiosos deben permanecer intactos en vez de ser derribados y el hombre debe entender y ser parte de este contexto y por supuesto que se debe preservar ríos, mares y bosques, pero no se debe olvidar una parte importante de los ecosistemas: el ser humano. La conservación de la naturaleza deber estar alineada con todo el ecosistema y sus habitantes y la cocina es capaz de forjar una unión entre ellos.

Como se apreció anteriormente, se puede tener en cuenta que los productos y la materia prima son vitales para trabajar y vivir en la cocina la cual es una herramienta humana holística, transversal y multidisciplinaria.  Para ello un ejemplo es claro que Alex Atala con su restaurante D.O.M. es un grato ejemplo de una aproximación al uso de la materia prima y los ingredientes que componen un concepto que lleva a tener en cuenta el material que se trabaja y es una parte  de los emprendedores en el trabajo  de la cadena productiva de los  alimentos.

Este artículo hace parte de una serie de escritos que se van contemplando, dentro del Food Design en el que se toman en cuenta una serie de herramientas que sirven para trabaja y tener en cuenta dentro de la formación de un proyecto gastronómico o trabajar en la industria de alimentos.  La idea es ofrecer una mirada desde la teoría al igual que desde la practica y las diferentes visiones  que cada cocinero tiene dentro de su negocio – empresa, para trabajar diferentes formas lo que es el Diseño, el emprendimiento y la verdadera visión de que es tener un restaurante y lo que se necesita para formarlo y sostenerlo.

@Franjiba

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