Netflix: Chef's Table France

Chef’s Table Francia: Un nuevo discurso de la cocina francesa

Netflix: Chef's Table France
Netflix: Chef’s Table France

En este nuevo formato de la serie de documentales Chef’s Table de los directores: David Gelb – Andrew Fried, con el canal Netflix. Permite aproximarse a un territorio en el que todos los países de influencia occidental del planeta, han podido sentir su influencia en la cocina de muchas formas y maneras. La cocina francesa es la guía para todos estos países, como lo es China para los países orientales.

Es claro de que desde Georges Auguste Escoffier, hasta la Nouvelle Cuisine, Francia y sus cocineros tenían por así decirlo el sartén por el mango hasta finales de los años ochenta en la Alta cocina y/o cocina de Alta Gama, hasta que la cocina catalana y/o española de la mano de Ferrán Adrià, cambio todo para llegar a una nueva vanguardia o la cocina “Tecnoemocional”. De allí este nuevo movimiento con un nuevo decálogo se expandió por el mundo adaptando toda una serie de ideales, conceptos y técnicas de cocina que nunca se han visto. Pero Francia no se quedó atrás y nuevas generaciones de cocineros están a la par de esta cocina “Tecnoemocional”, al servicio de los comensales, rompiendo antiguos esquemas de brigadas de cocina, para comenzar con nuevos paradigmas de la historia de la alimentación como tal.

Chef Alexandre Couillon in season 2 of Chef's Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©
Chef Alexandre Couillon in season 2 of Chef’s Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©

Netflix de la mano Chef´s Table, nos pone al día y saca de la manga una nueva baraja de cocineros que no son tan reconocidos a nivel mundial y los ponen en el ojo del huracán mediático para dar a conocer sus métodos, nuevas formas de cocina y de vida en las que no solo inspiran a todo personal dedicado a la restauración; sino que también está llevando de la mano a los espectadores a que comiencen a ser comensales exigentes e ilustrados en los que se valore y dignifique el trabajo de cocinero no solo como un arte, sino también como un oficio y una profesión. Que a su vez, también son emprendedores en sus negocios, o que reinventan nuevas fórmulas dentro de empresas de renombre para crear nuevos modelos de negocio en el gremio gastronómico y culinario.

Michael Gelb Director
Michael Gelb Director

Cuatro cocineros, cuatro estilos de cocina, cuatro restaurantes de alta gama; que cargan una serie de narrativas muy diferentes, originales, cercanas a los comensales de pie y que invitan a seguir todos estos sentimientos que cuentan historias y que se perciben plasmados en platos con sabores y saberes contemporáneos, permitiendo compartir no solo una historia; sino también sensaciones que se perciben a través de los sentidos, creando y diseñando nuevas experiencias en torno al “Acto de la Alimentación” (Eating Desing).

Los cocineros, sus restaurantes y sus historias son:

Episodio 1: Alain Passard – Restaurante L’ Arpege – Paris. Tres Estrellas Michelin.

CHEF'S TABLE
CHEF’S TABLE

Alain Passard tiene una vocación de cocinero desde su adolescencia, de inspiración familiar por parte de su abuela. Su cocina se caracterizaba por una propuesta muy tentadora al manejar gran variedad de carnes de caza menor y animales de corral, seguido de técnicas de cocina un tanto rusticas o sencillas, como novedosas. Ha sido un cocinero muy respetado por sus colegas franceses y siempre se ha mantenido por su labor no solo con las estrellas Michelin, sino también con la calidad y versatilidad al usar los productos que la Francia le da a este cocinero.

CHEF'S TABLE
Plato de vegetales de alain passard

Pero luego de un largo tiempo tuvo que retirarse a descansar, haciendo un alto en su vida personal y profesional, en la que pudo inspirarse a través de un concepto muy sencillo y que a todo ser humano nos toca y es el “terroir” o el “terruño”. En el caso de Passard, tuvo la facilidad de obtener esta inspiración de manera muy cercana en su finca y crear – mantener una huerta lo suficientemente buena, para poder suplir de manera continua y por estaciones el restaurante L’ Arpege. Esta finca unida a otra huerta, ayudaron a llevar a cabo el concepto de “el campo a la mesa” pero lo que se destaca en esta caso, es que el estilo u oferta culinaria de Passard, se distingue de sus colegas de la Nouvelle Cuisine; en el que los protagonistas del plato son los  mismos vegetales, lo que llama a tener unos platos más livianos y las carnes de todas sus expresiones pasan a un segundo plano, sin demeritar y son estos quienes acompañan a los protagonistas o sea las verduras y todo lo que ellas pueden dar con diferentes técnicas de cocina clásicas francesas.

Episodio 2: Alexandre Couillon – Restaurante La Marine – isla Noirmoutier. Dos Estrellas Michelin.

Chef Alexandre Couillon in season 2 of Chef's Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©
Chef Alexandre Couillon in season 2 of Chef’s Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©

Su énfasis se encuentra en el uso de los frutos de mar y los pescados de aguas frías que se encuentran en los mares al norte de Francia. Esta región se caracteriza por ser una isla alejada del continente por así decirlo, tiene un estilo de vida muy inhóspito y rudo por el clima y sus condiciones geográficas. Su idea es la de atraer a comensales a esta región por su gran trabajo y su creatividad con ingredientes simples o populares. Su cocina es rústica pero servida con cierta elegancia a la hora de emplatar. El uso de productos propios del territorio, permite tener una fuerte coherencia entre sus platos y su concepto, al compartir una serie de narrativas muy claras del uso de productos marinos y legumbres cultivadas en la isla.

Con su viaje al Japón, él pudo aprender formas diferentes de tratar el pescado, como por ejemplo el método Ikejime (Tomar el pescado vivo, cortar la cola y la cabeza, y colocar un alambre en la columna o espinazo del pescado para dar una muerte instantánea y que el flujo sanguíneo no dañe la carne del pescado ya que esta debe quedar blanca – perlada con textura delicada – suave al cocinarlo.

Chef Alexandre Couillon in season 2 of Chef's Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©
Chef Alexandre Couillon in season 2 of Chef’s Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©

Su trabajo en improvisación del menú, es una sorpresa; ya que comienza a tener cambios al momento y en plena hora de producción, cosa que en el orden de una cocina normal iría en contra de las reglas de la estandarización y seguimiento de un menú – recetas, pero tiene dentro de su mente el sabor, seguido de la estética en la que enfatiza el protagonismo de la forma y el sabor del producto de mar. Su brigada de cocina es pequeña, pero a su vez es una escuela de vida, no es un stage tradicional de por sí, hacer una práctica en un restaurante de alta gama es un ejercicio de vida profesional; aquí se permite el libre pensamiento en el orden de brigada, con el fin de auto descubrirse y trabajar en sus fortalezas y debilidades como cocinero y sus técnicas culinarias.

Este trabajo en alta cocina, ayuda nos solo a posicionar al restaurante y por ende al jefe de cocina y su personal; también ayuda a que los pequeños productores locales den a conocer su producto y que tanto comensales como otros cocineros, puedan adquirir y trabajar el producto como tal, creado una relación no solo comercial, sino también social. Esto permite una especial atención en el cuidado y protección del ambiente marino en esta isla.

Episodio 3: Adeline Grattard – Yam ‘tcha (Comer Dim Sum y Beber té) – Paris. Una Estrella Michelin.

Chef Adeline Grattard in season 2 of Chef's Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©
Chef Adeline Grattard in season 2 of Chef’s Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©

Es el emprendimiento en restauración más joven de la serie, en el que se desarrollan dos modelos de negocio, como son el retail o la venta de productos alimenticios asiáticos, té y Dim Sum frescos para llevar y por el otro lado está el restaurante como tal de pocos puestos, donde el ambiente es informal y se puede ver la cocina desde fuera del local y dentro de este, lo que es un valor agregado dentro de los muchos que tiene.

A la cocinera Adeline,  gusta del té como un ingrediente asiático dentro de su oferta, que hace parte de su esencia como cocinera y como persona, integrando la filosofía del té como bebida en su cocina. Esto genera un sentimiento, que cuenta una serie de historias de su vida, su experiencia o sobre su familia. Este es un restaurante de cocina de autor, que tiene un pie en la China (Hong Kong) y otro en Paris; donde el Asia hace parte de su identidad cultural que ella toma y aplica en su restaurante; ofreciendo no solo una nueva perspectiva dentro de la oferta culinaria, sino es un trabajo de productos asiáticos entregando nuevos sabores y texturas que no se tienen preconcebidas.

Chef Adeline Grattard in season 2 of Chef's Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©
Chef Adeline Grattard in season 2 of Chef’s Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©

Parte de los cocineros, no son solo seres replicadores de recetas,también son creadores de recetas; pero el paradigma no solo se queda en estas palabras escritas previamente, el cambio y la improvisación en su menú son los valores agregados para este restaurante; la oferta de este restaurante es tan única, que se puede decir que son indescriptibles, pues el emplatado no es el mismo y va cambiando por cada plato, cosa que no solo da libertad y responsabilidad a la autora sino a su equipo de cocina también.

El sentimiento asiático en el uso de una enorme despensa de todo tipo de carnes y legumbres, seguido de la técnica de cocina clásica francesa; hace de este lugar un viaje de sensaciones culinarias muy novedosa en Francia, ya que las influencias casi nunca se cruzan y menos de esta manera llena de libertad y coherencia, al saber combinar productos de la talla del foie gras con productos asiáticos, que empatan con estos sabores grasos y maridado con té de varias partes de Asia. Esto invita a degustar de su sazón de su restaurante y vivir la calidez del servicio de sala que es muy casual y familiar, para sentirse acogido por ese ambiente familiar que es uno de los conceptos clave para esta cocinera francesa con el corazón en Hong Kong.

Episodio 4: Michel Troigros – Restaurante Maison Troisgros – Roanne. Tres Estrellas Michelin.

Chef Michel Troisgros in season 2 of Chef's Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©
Chef Michel and Cesar Troisgros in season 2 of Chef’s Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©

Dentro de la historia de la cocina, es claro que la formalidad del oficio de cocinero y el orden de las brigadas de cocina se debe gracias a Auguste Escoffier en los inicios del siglo XX con el “Clasicismo Codificado” y ya desde 1965 se comienza la Nouvelle Cuisine. Unos de los varios padres que ha tenido este movimiento han sido los hermanos Jean y Pierre Troisgros (Maison Troisgros) en Roanne.

En esta ocasión, la segunda y la tercera generación de esta familia, trabaja actualmente en el restaurante y en un nuevo proyecto. La familia comienza desde su restaurante y hotel Maison Troigros, quién desde sus fundadores Jean y Pierre han alojado a visitantes y a la familia por 3 generaciones. También han desarrollado una oferta gastronómica con una firma inigualable, Michel hijo de Pierre, es quien actualmente comanda la cocina de este memorable restaurante y su hijo César está como segundo al mando.

Chef Michel Troisgros in season 2 of Chef's Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©
Chef Michel Troisgros in season 2 of Chef’s Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©

Este episodio, cuenta de cómo en un tipo de empresa pequeña (No emprendimiento), el trabajo generacional de abuelo a padre a hijos; se ve reflejado en la oferta culinaria, en el menú, en los productos que se usan y de cómo cada generación va trabajando con ellos en el paso del tiempo.

Es muy loable cómo es que las personas pasan “el testigo” como carrera de relevos y permiten que cada persona se exprese y trabaje en el mismo techo. Juego de tolerancia y mente abierta que muy pocas personas suelen lograr. Nadie ha dicho que ha sido de buenas a primeras, pero se les ha ido dando espacio y tiempo para desarrollarse como profesionales de la cocina y como personas.

Con su nuevo proyecto en la recuperación de un antiguo edificio que hace parte de una granja abandonada en una zona rural de Roanne, en la que tendrán un restaurante y este estará a cargo de Cesar y Leo (Hijos de Michel y nietos de Pierre), la verdad es que esta parte de la historia que aún no está escrita, habrá que darle tiempo al tiempo para que nos cuente en qué depara este nuevo emprendimiento de los Troigros.

Chef Alexandre Couillon in season 2 of Chef's Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©
Chef Alexandre Couillon in season 2 of Chef’s Table streaming on Netflix. Photo: Lucie Cipolla/Netflix ©

Como se pudo apreciar en este segmento de Chef’s Table France, las ideas van cambiando, van rotando; toman nuevas inspiraciones de conceptos, ideas y territorios que son totalmente diferentes a la Francia, pero que los llevan a estos territorios y juegan con el producto para traer nuevas propuestas y perspectivas culinarias dentro de sus negocio o emprendimiento. Este es un claro ejemplo de lo que se puede hacer para inspirarse mas no copiar, en el que los jóvenes cocineros puedan trabajar y también es una forma lúdica a partir de herramientas audiovisuales para no solo ver desde una pantalla y de lejos la cocina francesa, o el arduo trabajo de los cocineros en un proceso de revaloración de estos como una profesión y no solo vocación, sino también para poder saber e inspirarse en torno a la comida y los alimentos. Solo hay que mantener la mente abierta y darle rienda suelta al gusto y los sentidos para complacerlos en una actividad que es holística y que cubre todo tipo de expectativas que es el “Acto del Comer” y todo el trabajo previo y los diversos personajes que interviene para llegar a este acto que resume un universo entero de actividades y posibilidades de negocio o empleo.

Francisco A. Jiménez B.

@Franjiba

 

0 comments on “Chef’s Table Francia: Un nuevo discurso de la cocina francesaAdd yours →

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *