¿Qué hay entre el cocinero y sus comensales? La Comunicación en “Acto del Comer”

Productos alimenticios tradicionales colombianos

Dentro de la cotidianidades de la humanidad; la alimentación  y el comer son actividades esenciales para vivir día a día; que permiten toda una serie de acciones, actores y espacios que tocan de manera transversal muchos campos de conocimiento humano y que permiten todo un estudio complejo que lleva a todo una serie de detalles que se pueden analizar, socializar, debatir, replicar y preservar en una serie márgenes de espacio y tiempo que el ser humano ha podido relatar de diferentes formas y mecanismos. Es allí donde la Comunicación a través de herramientas y componentes como son el emisor, el receptor, el código y el canal; dan a conocer entre territorios, culturas y personas toda una serie de prácticas, ideas y conceptos, que nos hacen únicos a través de las diversas aproximaciones que engloba el “Acto del Comer” visto desde la Cocina de Vanguardia y una de las metodologías creativas de elBulli.

Es interesante cómo nace todo un acercamiento entorno a este Acto, que desde el principio de la racionalización del hombre a través de la memoria, el diseño y la comunicación hacen un trípode que sostiene todo un discurso, con un trasfondo al usar unas narrativas y el compartir o socializar un concepto que es una excusa sencilla, humilde pero muy significativa; que reside en un objeto llamado Alimento. Para abordar el tema de la Comunicación, se tomará una de las partes del “Acto de la Alimentación” que son el alimentarse y/o el comer, los actores y el contexto que se puede tener dentro de la práctica alimentaria en la Cocina de Vanguardia o Tecnoemocional. (B., Gastroculinary Express, 2015).

Cena de navidad familia Jiménez Lugo y derivados año 2015

Alimentar tr. Dar alimento al cuerpo de un animal o de un vegetal. U. t. c. prnl. (Española, s.f.), se puede abordar de varias maneras como la Nutrición, siendo esta la regulación del metabolismo y mantenimiento fisiológico del cuerpo humano; o desde la Psicología se toma como la satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. Mientras que el Comer se define como intr. Masticar y desmenuzar el alimento en la boca y pasarlo al estómago (Española, s.f.), en el que  la comida se le puede definir como el conjunto de sustancias que se consumen en diferentes momentos del día; para luego ser digeridos, por el cuerpo humano para la subsistencia de este como modo de combustible.

La humanidad ha programado y diseñado varios momentos del comer en el transcurso día, el número y contenido de cada uno de estos dependerá de una serie de factores ambientales y sociales en el que se encierran el concepto de Cultura Alimentaria o Cultura del Comer. Se puede tomar como aproximación, en la todas coinciden en los dos factores previamente mencionados, pero que sí se explora de manera cultural; se puede conocer toda una carga simbólica, que se transmite entre personas, y es allí donde se quiere dar a conocer una serie de indagaciones que hilan entre sí para responder a la pregunta ¿Qué hay entre el cocinero y sus comensales? La Comunicación en el “Acto del Comer”.

El lenguaje con los alimentos

Diseño y juguetes: alimentos tradicionales colombianos – Dept Diseño Uniandes. Prof Olga Amparo Quijano.

Indagando en aproximaciones en torno al “comensal” se tiene el “Pensamiento de Diseño” (Design Thinking) como herramienta dentro de un gran mapa metodológico, que permite tener una visión no solo desde el “comensal”, sino más bien desde los diferentes conceptos e ideas que orbitan entorno a este actor. Los alimentos en general se han convertido últimamente en temas que pasan a hechos, y el consumo es más un tema de estilo de vida que cambia en los ideales de auto-sostenimiento (Comer) y la nutrición (Alimentarse). La comida está en boca de todos con palabras de forma verbal, escrita y últimamente gráfica; el lenguaje muy especializado en el tema ya se encuentra en los medios de comunicación especializados y no especializados; pero se tiene una sociedad que no conoce claramente y de manera honesta el origen de los productos alimenticios que consume, el contenido y el significado de estos.

Todo ser humano ha tenido experiencias con el acercamiento al alimento, desde el vientre de la madre hasta casi al morir, siempre hay una aproximación al alimento en muchos sentidos; en el caso de la Comunicación se quiere conocer un sistema complejo – estructural como un lenguaje.

Familia Jiménez Lugo y derivados todos juntos entorno a la mesa

 En el “Acto del Comer” hay un espacio en el que el alimento y el comensal se encuentran; llámese comedor, cocina, mesa entre otros; en que se puede socializar esta relación de forma individual (Cada día es más frecuente y no es normal) o de forma colectiva entre varios comensales (Es la idea del comer, que reúne o congrega a más de un comensal y se hace sociedad en torno al alimento). De allí entra a un hecho cultural, físico y económico en que la sociedad o una comunidad, comparte sus aspiraciones y valores, siendo estos últimos realizados a través de ritos, costumbres, creencias, ideales, técnicas, formas, colores y sabores de la comida.

“Cada cultura genera una cocina peculiar con ingredientes, aromas, técnicas de preparación, maneras de servir y comer, con clasificaciones particulares que conforman una gramática compuesta de reglas sobre la manera de producirlos, recolectarlos, conservarlos, consumirlos y combinarlos. Esta gramática ha sido constituido a lo largo de la historia como lo evidencian los estudios arqueológicos, históricos y los de Antropología de la Alimentación” (Colombiana, 2011).

Restaurante Ocio, “Nueva Cocina Colombiana” productos del amazonas

En el V Congreso de Cocinas Andinas, el conferencista Weilder Guerra, en su intervención de Consumiendo Símbolos, habla al principio sobre los estudiosos de la alimentación, que vinculan lo natural, con lo social.

“El Acto del Comer sirve como medio para describir la manera en que los seres humanos son simultáneamente organismos biológicos y seres sociales. Gran parte de la relación de estos pueblos con los alimentos, se enmarcan en la forma en que conceptualizan y representan a los no humanos como son las plantas y animales a los que pueden dotar de conciencia moral, capacidad de agencia e intencionalidad”

El café une a la familia, los amigos y el amor

Esa relación que se tiene con los alimentos, se tiene que expresar o dar a entender entre personas del mismo territorio con su cultura y su propia mentalidad, opinión y cotidianidad con los alimentos y demás temas que orbitan en torno a estos; o se da a conocer toda una serie de prácticas, aproximaciones, opiniones y conceptos sobre los alimentos y su consumo entre otros territorios, en un mapa que abarca más territorio, más actores y diversas culturas en las prácticas alimentarias.

Dentro de los métodos creativos que trabaja elBulli, está el “Working Progress” o trabajo en proceso. Relata cómo una serie de análisis transversales con otras áreas del conocimiento, en las que pasan las ciencias básicas, ciencias humanas, las artes, el diseño entre otras; se puede obtener un producto unido y vivenciado a través de experiencias, en cual se nace y se vive el concepto llamado “La Emoción Creativa” (Wetzel, 2010). Para llegar a sorprenderse y conocer este concepto, se darán a conocer una serie de aproximaciones en las que ellos llamaron Metodologías Creativas.

Creatividad en la cocina de autor el acto del comer

La idea de este tipo de cocina, no es solo la de degustar un plato por su sabor, olor y/o textura; llenando o superando expectativas del placer gustativo como uno de los sentidos. Lo que se quiere dar es un valor agregado a una experiencia (Acto de la Comer), siendo reflejado en el placer intelectual. Cuando hay un placer de cualquier tipo o una satisfacción intelectual: por ejemplo cuando hay descubrimiento científico o la compresión de un argumento. El cerebro libera sustancias químicas (Endorfinas), las cuales dicen cómo y de qué está compuesto un plato o una anécdota que esté relacionada con el plato, sumando o reforzando los placeres; de aquí nace parte del concepto estudiado como mecanismo del placer intelectual “Tecnoemocional” (Técnica/tecnología + Emoción/emocionalidad).

Comunicarse a través del comer…

Rollos primavera rellenos de chontaduro con salsa de miel de caña y soya (Restaurante Platillos Voladores, Cali – Colombia)

Para llevar ese mensaje que el cocinero quiere compartir con sus comensales, se debe tener un sistema lingüístico como se menciona anteriormente, por ello este escrito se basó en un capítulo del libro ¿Cómo Funciona elBulli?

El Emisor es el cocinero, quien tiene las capacidades de percibir aromas texturas, colores, formas, sonidos; los cuales son direccionados por medio de un juicio propio y un sentido común colectivo. En este último ítem se puede basar en otras disciplinas como el arte, el diseño, las ciencias, la tecnología e incluso la industria de alimentos. Esto se liga en conocimientos de historia, cultura, productos, técnicas y tecnologías aplicadas a los alimentos. Para luego finalizar de organizar e hilar ideas de forma metodológica en la que se guía bajo la filosofía de cada emisor en el que demuestra a sus comensales (Receptor) sus capacidades creativas y artísticas.

El Transmisor son los meseros o camareros, siendo ellos los que permiten crear un ambiente acogedor y servicial a los comensales, a su vez ayudan a repercutir de manera más directa y fácil, la filosofía del cocinero, la perspectiva culinaria que se va a ofrecer y  oferta que tiene el restaurante per se. Su oficio le permite interactuar constantemente con los comensales, por lo que no solo se debe limitar en servir platos, sino que también apela mantener cierto control de calidad de los platos, el tiempo de servicio y por supuesto la socialización del mensaje – código que cargan los platos y sus ingredientes.

Un análisis sintáxico de comer…

El Receptor son los comensales, quienes llevan consigo en sus mentes todos unos conocimientos y experiencias gastronómicos, desglosados en ingredientes, actores, territorios, saberes relacionados al alimento, platos como un concepto, restaurantes, cocineros, estilos y características culinarios. Y por último trabajo los Cinco Sentidos (Vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído), como receptores de información que luego se interpretarán en la mente y se descifrará ese mensaje o Código.

 El Código es determinado y propio de cada cocinero, que relata una historia o información (Narrativas), en el que ajusta una serie de palabras a su estilo, manipulando el significado de estas palabras y por así decirlo crea su propio idioma; por ello el cocinero manipula de tal manera, que moldea sus creaciones culinarias de varias formas con tal de hacerse entender; siendo una unión de palabras e ideas en las que crea un discurso propio con componentes necesarios para integrar a este: léxico, sintaxis, gramática y ritmo. (Todolí, 2009) Aquí se apela a lo que en elBulli llamaron el “Sexto sentido” Es un placer emocional que desemboca en una satisfacción, en el que se disfruta de la cocina con el intelecto; en la que se basa una serie de estimulaciones sensoriales (Cinco Sentidos), que luego mentalmente se trabaja la memoria gustativa culinaria, memorias selectivas, sentimientos que invitan a participar de este discurso que es entre dos o varios, la magia, el juego, la ironía, la provocación, la descontextualización, la sorpresa, la complicidad, referencias culturales, expectativas y hasta la decepción. En la que hay una serie de contraste entre los conocimientos y experiencias del comensal y el plato que tiene frete de sí.

Un ejemplo de la industria alimentaria, en el uso del producto nativo colombiano…

 La eficacia de tener este placer emocional – satisfacción intelectual se tiene que tener un juego de los receptores, en los que se transgrede los límites tradicionales y/o cotidianos de la cocina, siendo fundamental la distinción entre juego y provocación complaciendo a los Seis Sentidos con resultados inesperados y con expectativas completamente diferentes, que terminan en una serie de reacciones como estados anímicos y emociones. (Ferran Adrià, 2009)

Un plato es una conversación entre el cocinero y el comensal; los conocimientos y las experiencias del cocinero, el mesero y el comensal; condicionan el papel que interpretan durante el “Acto del Comer”. La distancia entre el cocinero – La mesa de trabajo en la cocina y el comensal – La mesa del comedor se reduce gracias al trabajo e intervención del mesero, quien tiene como misión ayudar al comensal a adaptarse al ritmo de la cocina y maximizar su experiencia en el “Acto del Comer” (se le puede llamar desde el Food Design: Eating Design). Cada participante de este lenguaje – experiencia, aporta sus propios valores, experiencias y percepciones sensoriales que crean todo un discurso que es recíproco no solo de comentarios de lo buena o mala que es la comida en general y el servicio en sala, sino también a través del placer intelectual formar una línea temática en el discurso que lleva a otros campos del saber humano y es allí dónde comer solo crea una disrupción social e intelectual, ya que no hay una replicación del mensaje – código, y el compartir se quiebra; esto arroja la conclusión de que el comer en sociedad permite no solo generar más lazos de unión entre humanos – personas, sino que también ayuda a compartir toda una serie de ideas y conceptos en la que la simple excusa de la unión es la comida y el comer.

Bibliografía

B., F. A. (16 de Septiembre de 2015). Gastroculinary Express. Obtenido de Gastroculinary Express: http://franjiba.tumblr.com/post/129250630178/la-cocina-de-vanguardia-qué-es-esa-cosa-tan-rara
B., F. A. (16 de Septiembre de 2015). Gastroculinary Express. Obtenido de Gastroculinary Express: http://franjiba.tumblr.com/post/129251311543/la-cocina-de-vanguardia-qué-es-esa-cosa-tan-rara
Colombiana, C. C. (2011). La Gramática de la Cocina. En C. C. Colombiana, V Congreso de Cocinas Andinas (pág. 112). Bogotá.
Española, R. A. (s.f.). Real Academia de la Lengua Española. Obtenido de http://buscon.rae.es/drae/srv/search?id=G5sGnHuMuDXX2tYvdRRu
Ferran Adrià, A. A. (2009). ¿Cómo Funciona elBulli? Barcelona: Phaidon.
Todolí, R. H. (2009). Comida para pensar y Pensar en el Comer. En R. H. Todolí, Comida para pensar y Pensar en el Comer (págs. 51 -52). Barcelona: Actar.
Wetzel, G. (Dirección). (2010). elBulli: Cooking in Progress [Película].

 

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