Día del Ajiaco Santafereño – 2017

Celebración conmemorativa a uno de los platos más tradicionales de Bogotá y Colombia. Cuando se trata “encasillar” la gastronomía de Colombia en un plato se habla de la ya mal gastada trinidad culinaria (Bandeja Paisa, Sancocho y Ajiaco) que supuestamente representa a Colombia, lo cual es tal mal denominado; ya que Colombia tiene  muy marcadas y muy sectorizadas sus costumbre culturales – cotidianas (Regiones Culturales y Geográficas), por lo que hacer una sola amalgama cultural a un país tan diferente y diverso atenta contra todas las raíces y razas que hay en el territorio nacional. Sin embargo, los capitalinos se siente muy orgullosos de un plato que en teoría es muy simple y sencillo; hace que sabores de las abuelas, de las madres o de los tíos se recuerden al sentarse a la mesa a degustar uno de los ajiacos más famoso del mundo, el Ajiaco Santafereño.

Algunos platos participantes

No hay extranjero que visite a Colombia y busque este plato, o al menos lo degusta. La gran mayoría de turistas pasa por la capital colombiana por asuntos aduaneros y conexiones o sencillamente arriba a una de las capitales del mundo más altas del planeta que comienza a destacarse entre otras grandes metrópolis de la región latinoamericana. Usualmente se piensa en Bogotá como destino de Turismo de Negocios, o Turismo Cultural y de allí se ramifica el Turismo Gastronómico.

Papas que se usan para hacer Ajiaco Santafereño

Bogotá no es una ciudad fácil y más cuando se viene de ciudades tranquilas o de regiones rurales de Colombia y del Mundo. Bogotá se identifica por sus problemas viales, de transporte, por el acelerado estilo de vida (Consumo y demanda)entre otros. Puede que no sea más grande que Ciudad de México, Sao Paulo o Buenos Aires, pero esta es una ciudad que se destaca entre sus hermanas por ser un “hermoso y delicioso CAOS”. Su cara va cambiando y la perspectiva de una ciudad de gran importancia también cambia al igual que la perspectiva de país como lo es Colombia.

Maíz amigo acompañante del Ajiaco Santafereño

Es un crisol de culturas nativas, pues desde los cuatro puntos cardinales geopolíticos de lo que se le conoce como Colombia hay presencia y generaciones de familias asentadas en este territorio de casi 10 millones de habitantes. También es el lugar donde hay más presencia de visitantes extranjeros, sin hablar de refugiados o “recién llegados” de varias culturas del mundo. Es la ciudad más pequeña de las cosmopolitas de Latinoamérica, pero es la más extrovertida de todas. Y uno de esos puntos en que se destaca últimamente es el tema gastronómico – alimentario.

Un tipo de aguacates que se encuentran en Colombia

Colombia se destaca por ser un país tradicionalmente centralista, todo lo que pase en “¡La Capital” es moda, tendencia, lo último! Al igual que las malas noticias también nacen desde allí; sin embargo, con la llegada de la Aldea global o de lo “Glocal” (Global – Local), las regiones de Colombia se fortalecen en emprender y mostrar con más fuerza aún sus raíces culturales, su cotidianidad popular y sus tradiciones más representativas como patrimonio. Por eso Bogotá es un crisol u olla de culturas y de allí se debe recordar su fuerza, su propuesta de valor, su sazón. Colombia NO ES Ajiaco, pero Bogotá si se puede decir que su plato más representante es el Ajiaco Santafereño!

Algunos ingredientes básicos para preparar la “Sopita”

Cuando se habla de la Capital, antiguamente mis abuelos me relataban de una ciudad fría, seria, cuadrada, retirada, que aún para muchos colombianos dentro y fuera del territorio colombiano la ven lejana, como empotrada en una montaña fría. Ahora con las nuevas tecnologías, se ha convertido en un hub muy particular de bajar a darse una vuelta y hacer “compritas”, es la ciudad que tiene un clima difícil, ya que hay que llevar gafas de sol, bufanda, y abrigo todo para un solo día ya que puede hacer lluvia, viento, sol y hasta granizar en un solo día. Y ante semejante amenaza del cambio climático, hay un alimento que nos une a todos como humanos y es la sopa (Por muy Mafalda que sea). Y esa sopa bogotana que suena en todos lados por excelencia es este Ajiaco Santafereño.

Participantes de la categoría innovación

Ajiacos hay muchos, desde Cuba hasta el norte de la Argentina. Usualmente es una sopa que lleva ají o chile – de allí su nombre. Pero este Ajiaco es rolo o chachaco (Gerundio Bogotano); y como cachaco estirado usualmente no lleva ají (Pero se le agrega salsa de ají criollo y queda muy bien). Mi madre era rola cachaca estirada, con acento chirriado y despectivo; nos hablaba a mi hermano y a mí como un “Caldo de papas con pollo y ya”; menos mal que lo decía la peor cocinera del mundo. A cambio, se decía que Aurora (Mi abuela Paterna) o Laura (Mi abuela Materna) invitaban a sus mesas el fin de semana a degustar Ajiaco y eso es toda una ceremonia familiar. Caras y voces que no se encuentran en días, meses o hasta años se confabulan socialmente en torno a esta humilde “sopita”. Todos hacían la misma pendeja pregunta: ¿Qué hay que llevar para el Ajiaco? Y la misma y monótona respuesta se oía, “Nada mijo/a … o sí, cómprese unos buenos aguacates antes de venir”.

Los jurados de esta cuarta versión

Esta simple “sopita” de papas con pollo, viene desde tiempos prehispánicos hecho por la Cultura Muisca, con sus papas nativas, ajíes y se le agregaba algún ser animalito conmiserado que se encontraban en la sabana Bogotana (Ciervos o pavos o animales de monte), en aquel tiempo también el maíz era amigo compañero de la sopa, pero no como acompañante como lo es actualmente. Y luego nuestros antepasados europeos (Hispánicos) y sus modas, trajeron a la región de Bacatá (Hoy Bogotá) unos cambios, quitaron a los animalitos montañeros y lo cambiaron por el “civilizado” pollo, le adhieren alcaparras y la herencia y linaje lechero que aún se vive como es la crema de leche o crema y sin olvidar de las tierras bajas calentanas el aguacate o palta.

Niños aprendiendo sobre el valor patrimonial que tiene las cocinas tradicionales colombianas

Recuerdo las MEGA ollas hirviendo en ambas cocinas, unas de metal y otras de Barro Negro (La Chamba – Tolima). Mis abuelas jamás pelearon por tener el mejor, cada una se hacían visita (Y como el Papa, había convite y derroche en cada casa) y daban entre sus mejores “potajes” el Ajiaco de cada una. Ninguna es de Bogotá netamente (Una de La Palma – Cundinamarca y la otra de San Juan de Pasto – Nariño); en sus tiempos laborales al llegar a la Capital aprendieron a darle gusto a sus respectivos y quisquillosos maridos (Mis abuelos) a tenerles un buen Ajiaco Santafereño) y de allí se interrumpe la herencia. Actualmente, mi abuela paterna vive y lo hace muy rara vez y en este medio se ha hablado de sus embrujos y pociones – maleficios y este es uno de sus grandes fuertes el Ajiaco Santafereño; por otro lado, el Tío Jairo es otro personaje de la familia que también lo hace y muy bien. Lo malo de estas tradiciones es que se van perdiendo generacionalmente porque no saben o no se quiere aprender a cocinar (Y se agradece que en unos casos no se siga la tradición culinaria, ya que se hubiera muerto por intoxicación) o porque se prefiere ir a un sitio especializado de cocina colombiana. Las nuevas generaciones emigran a otros países y encontrar la variedad de ingredientes y en especial la guasca fresca es muy difícil, aunque me contaban mis padres que hicieron sus intentos  de “Ajiaco” cuando vivieron como estudiantes en el extranjero y llegar a una “sopa de papas con pollo” fuera de Colombia es un logro enorme. En mi caso aprendí a punta de ensayo y error, seguido de técnicas clásicas francesas y algo de lógica de la memoria culinaria de mi adolescencia y niñez preparar esta “sopita” rara vez.

La base es super fácil de cocinar, pero no de gestionar y menos de cocinar. Esta “sopita” tiene 3 tipos de papa, “Sabanera” que es de cáscara dura, no tiene mucho almidón como las otras dos, pero es buena sabor; luego sigue la papa “Pastusa” la más arenosa de las tres y es la que da espesor (O eso dicen popularmente) y la más rica de todas la “Papa Criolla o papa amarilla” que la tenemos en los países andinos y es la que da color y parte del sabor. Al usar como proteína principal el pollo, las abuelas usan casi a todo el animalito para hacer el fondo o caldo poderoso, algunas usan la piel, los diversos cortes, sus huesos y sus carnes, otras personas como mi madre usaba solo la pechuga de pollo (Lo más light y desabrido del animalito) por ser más pichada o facilista. Otros ingredientes que no puede faltar que da un sabor mortalmente único es la Guasca, hierba – maleza que crece en todo potrero sabanero bogotano que se respete y que actualmente la venden en ramos enormes en las plazas o ramilletes coquetos frescos en los supermercados o más guerrero, deshidratas en frascos para los compatriotas que viven fuera de Colombia. Sigue la mazorca de maíz con dientes enormes para consumirla escalfada en la sopa y los aportes de los amigos hispanos. Hay versiones que le adhieren como la Arracacha rallada (Tubérculo amigo de la Yuca) y arvejas – habichuelas – zanahoria. Cada familia y cada quién tiene lo suyo y aquí no se quiere dar dogmas de fe en torno al sacro Ajiaco Santafereño.

Recuerdo que mi abuelo Laureano, abría su famosa botella de Vermut (Sin hielo, ni lima – limón) y servía al clima una copita de aperitivo, cosa que mi hermano y yo tenemos y guardamos esa tradición, pero mi hermano la mezcla con otras bebidas espirituosas y sin Ajiaco en Cataluña. ¡Y se siente que abre el estómago, que hierve adentro despertando a la bestia mía que quiere 3 pociones de Ajiaco con mazorca, aguacate y todo! Se maridaba con cerveza tipo lager o en casos muy elegantes con vino blanco seco, lo cual se hace en el estómago toda una fiesta que es tan poderosa que abre ese chakra del plexo solar e invita a hacer dos cosas: tomar un buen tinto o café colombiano con postre o se toma una siesta de toda una tarde. Todos decimos que la mamá o la abuela de uno hace EL MEJOR, pero lastimosamente debo decir que la piruja de Aurora hace uno que es literal de muerte. Hay familiares y conocidos que vienen del extranjero y/o de regiones del país y demandan veneno y poción de esta piruja y que ninguno de la familia le ha podido llegar a los talones al sentarse en el trono familiar y ganarle a esta señora con sus conjuros y maleficios culinarios. Nos deja a más de uno muerto en la sala de casa listos para ser sacrificados en el infierno de Dante Algeri haciendo cola en el piso – nivel de  La Gula.

Ajiaco Santafereño Tradicional. Ganador 2017.

Relatos como el mío hay miles en muchas casas y hogares capitalinos o de rolos viviendo en regiones o fuera del país. Se haría un tratado tan grande, que el Cantar de El Mio Cid quedaría chiquito con todo lo que hay que decir con respecto a esta “sopita”. Y aquí es cuando los “piscos” del cluster de turismo del barrio de La Candelaria y junto con los del IDT (Instituto Distrital de Turismo de Bogotá). Anuncian hace cuatro años que se celebra el “Día del Ajiaco Santafereño”, hoy ya hace parte del Patrimonio Inmaterial de Colombia y que está blindado y protegido por la Política para el conocimiento, salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. (Ministerios de Cultura Colombiano).

Participantes de La Plaza de Mercado de la Perseverancia ante los jurados

Y esto se toma muy seriamente, que esta “sopita” de papas tenga toda una serie de formas de expresión cultural, existen varias categorías dentro del concurso – celebración para darle oda a este plato tradicional colombiano; por ello se abren dos espacios generales que son: Academia con las opciones de Tradición e Innovación y por otra parte está Tradición – Innovación para los profesionales del sector y Aficionados para los guerreros que tiene los pantalones y paladares bien puestos, con el coraje de presentarse y decir que tiene el mejor Ajiaco Santafereño casero!

El IDT, se tomó la molestia de ir dando los resultados a las diversas categorías y convocatorias en el transcurso de las eliminatorias.  http://bogotaturismo.gov.co/DiadelAjiacoSantafereno#

Y el 19 de noviembre de 2017 en la Plaza de Artesanos de Bogotá desde muy mañaneramente las 9 am o antes, los aspirantes llegaron a la final para una vez más presentar ante un jurado muy particular de la mano de invitados, familiares, amigos y curiosos de decir cuál y quienes hacen EL AJIACO SANTAFEREÑO para el año 2017 en su cuarta versión.

Ajiaco Santafereño

La asistencia fue medida en público general, olores desde tempranas horas emanaba, el jurado estaba preparado, con el diente y el estándar de calificación listo y afilado para evaluar a los concursantes; se dice que esta versión fue un poco parca, ya que los incentivos estaban algo humildes (Una copia por grupo ganador de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia de Min Cultura y una experiencia culinaria en un emprendimiento local sobre turismo gastronómico) lo cual es un estimulante interesante más no potenciador para los participante, pero aun así hubo mucho ánimo y energía de participar y ganar el honor de ser nombrado como los poderosos de esta “sopita” bogotana.

Conversatorio sobre el potencial que tiene el Ajiaco Santafereño como Producto Turístico Gastronómico

El jurado estuvo integrado por representantes de: Ministerio de Cultura Colombiano, ACODRES (Asociación Colombiana de Restauradores), Asociación Colombiana de Chefs (Dirán de Cocineros) y la Corporación – Academia de Gastronomía Colombiana (Lo que queda). Este Jurado peculiar, guiado bajo unos estándares de calidad e higiene por parte del IDT y la Secretaría de Salud de Bogotá; se dieron encuentro para hacer, deshacer y volver hacer esta “sopita” y que los participantes dieran rienda suelta no la imaginación y si a la creatividad y la innovación. Edades había muchas, personas finalistas que vienen por ejemplo del Departamento de Atlántico y Sucre, asombraban que preparan este plato casi como un sentimiento hereje, pero a la vez se abre la oportunidad para que personas con las habilidades pertinentes preparen “la sopita” a su manera y bajo unos requerimientos que cada categoría tenía. Como es Bogotá, el frío, la lluvia y el sol acompañaron la jornada, mientras que los participantes andaban en sus andanzas; el IDT permitió vivir el concurso de manera cercana, pudiendo observar a los participantes y al jurado cómo se preparaban los Ajiacos correspondientes, cómo se cocina y se emplatan estos. También hubo una pequeña degustación de un símil de Ajiaco tradicional, al final de la tarde se dio un sencillo y humilde (Como un caldo) conversatorio sobre el potencial de este plato tradicional como producto turístico gastronómico dentro los lineamientos que tiene el Vice – Ministerio de Turismo Colombiano tiene bajo el producto de Turismo Gastronómico.

Jurados entrevistando a los participantes de la Plaza de la Perseverancia

Los participantes entre cocineros, restauradores e investigadores de las cocinas tradicionales colombianas, arrojaron datos que puede que llamen la atención a más de uno. En que las prácticas culinarias en especial las colombianas, pueden tener un gran potencial que alimente fuertemente y muestre barriga llena y corazón contento a cada cultura, región e identidad de la colombianidad; que se puede hacer emprendimientos e iniciativas que a través del alimento endémico y tradicional del país y se tiene opciones interesantes para hacer de Colombia un potencial gastronómico general como turístico, productivo y económico, siendo un destino competitivo frente a la región latinoamericana. Hacen la invitación fuerte a no dejarse llevar por las tendencias internacionales sobre preparaciones y alimentos en general y primero degustar y saber hacer bien los platos colombianos, transmitirlos a otras generaciones (Que si cocinen bien) y mantenerla en ese imaginario familiar, local y social;  no solo aplica para al Ajiaco sino para todas las prácticas culturales de Colombia. También a sentir más la colombianeidad, sentirse orgullosos de ser indígena, afro, rom, criollo, mestizo entre otras culturas y razas que es la marca que nos identifica y nos hace únicos ante el mundo (Así como los peruanos se sienten orgullosos de ser cholos, chifas o nikkei), no hay que sentir vergüenza y que a la final se tiene todo un bagaje cultural de gran profundidad y conocimiento único en mundo y que no tiene nada que envidiarles a otros países.

Esta carga cultural, nace a partir de las personas, los/las colombianos/as que hacen de este territorio un infierno y un cielo, de grandes platos y comidas deliciosas o de una escasez y una hambruna, hace un encanto de la humanidad y en especial Colombia; que se habita en un territorio deliciosamente mega diverso, pero se viven grandes diferencias e inequidades humanas (Un paraíso mal aprovechado). Este ejemplo, que puede que suene banal de tener el día del Ajiaco Santafereño, da una posibilidad  enorme sí se piensa más allá de la avaricia financiera y se abren posibilidades de intercambio de saberes, a través de puestas en escena u oferta culinaria de Ajiaco Santafereño bien hecho, generosamente servido y vendido a precio justo en diversos espacios de restauración; desde restaurantes tipo corrientazo, restaurantes ejecutivos, restaurantes tradicionales, restaurantes de alta gama y servicios de alimentación como catering o hasta restaurantes escolares, donde los comensales desde temprana edad, conozcan, degusten y juzguen de manera acertada lo que es una verdadera “sopita” y la lleven en su memoria con orgullo en su vida en general (Aplica a todos los platos de la cocina tradicional colombiana).

Receta básica del tradicional Ajiaco Santafereño

En el mestizaje y la carga que lleva este concepto, está el secreto para desarrollar este concepto como un modelo de negocio y de emprendimiento en torno al tema gastronómico se refiere. Y este tipo de eventos son ventanas de oportunidad para darse a conocer, competir y año tras año coronarse como el mejor de los mejores en hacer un tipo de plato, tampoco es hacer lo mismo con TODOS LOS PLATOS COLOMBIANOS, se vale con los más representativos en cada región y que esto sea una puerta a otros platos para darlos degustar y conocer, platos que se conocen muy poco o cocineros y portadoras de tradición culinaria que permitan degustar sus habilidades culinarias y de esto es un excelente provecho para poder dar a conocer sabores y saberes que humanamente son desarrollados con el tiempo y de manera generacional.

Ganadores a mejor Ajiaco Santafereño Tradicional

Hay que recordar que el patrimonio es cambiante a través del tiempo, a veces el tiempo corre o pasa lentamente, dependiendo de muchos factores culturales y sociales (Oferta y demanda) y allí está otro secreto, el  de mantener la tradición intacta o irle haciendo cambios paulatinos, siendo un juego de tirar o jalar, de ceder y recibir. Y los participantes de esta versión creo que han sentido esos cambios a través del concurso y sus categorías.

Premios y menciones para los participantes

Para resaltar unos aspectos que mencionó Angela Caro del Ministerio de Cultura Colombiano; dice que se basa en la investigación, ya la personas no comen cuento fácilmente y se lanzan a un concurso de una sola vez y de primerazo. La investigación para innovar o para establecer claramente una tradición es justo y necesario, no solo para “comulgar” en un concepto; sino también para dar cierto sentimiento de verídico de seguridad de hacer las cosas bien y con sustento, que demostrar una serie de información base para presentar una “sopita” de estas, tiene su ciencia. El tratamiento al producto y la aplicación adecuada de la técnica culinaria y sus tiempos correspondientes es vital, ya no era como antes que se comen sobre cocido o crudo, y eso fue un punto a evaluar que los jurados fueron enfáticos y que los comensales colombianos vayan comenzando a conocer y saber de comer un pollo bien cocido y jugoso, una papa al dente (Sí se requiere) o de una buena mazorca de maíz bien cocida (No una artillería militar), unos buenos aguacates y por supuesto el resto de acompañantes, como un arroz suelto y graneado (No un bloque de arroz pasado de cocción que uno se empacha por 7 años al pasarlo),  son una serie de detalles que van enseñando a cocineros y a comensales a saber comer bien y saber apreciar bien el producto alimenticio bien llevado y que alimente bien (Nutricional y hasta espiritualmente). Por último, la innovación y sus límites en un concurso; es un tema espinoso y delicado, pues la creatividad y la innovación (por muy prostituidos que estén los conceptos) no se tiene límite, pero cuando se cruza con el patrimonio y la tradición ¿Tienen límites? ¿Atentan contra la integridad del patrimonio? Son preguntas que deben ser solucionadas de manera diplomática o de manera imperativa, cualquiera que sea la opción, deben tener lineamientos de manera clara y concisa.

Los ganadores, muy variados, más jóvenes que mayores y la verdad es alentador y muy prometedor los orígenes de los participantes.

Los Ganadores de la categoría Tradición, Plaza de la Perseverancia, Restaurante Tolú.

Ajiaco Santafereño de Tradición: Plaza de Mercado de la Perseverancia (Restaurante Tolú – Luz Dary Cogollo) Aquí se hace una acotación: es una portadora de tradición culinaria de Sucre que hace cocina costeña – Sabana sucreña y otras partes de la región Caribe de Colombia – es la persona no bogotana que hace el mejor Ajiaco Tradicional de Bogotá (2017 – 2018), nos da pistas que todo está en el sabor y la sazón para esta categoría. No está en un restaurante a manteles sino en el área de restaurantes de la plaza de mercado de La Perseverancia (Buen vecino de este medio comunicación), esto da pensar que se apoya a las plazas de mercado y que no siempre se come sabroso en restaurantes de alta categoría y que hay chuzos o huecos (“Lugares” como se dice en Colombia) que, a bajo precio, con buena materia prima y técnicas de cocina decentes se come muy bien (Innovación Social – claro que SI).

Ajiaco Santafereño Academia – Innovación:  SENA, Gabo de mis Amores.

Ajiaco Santafereño Academia – Tradición: Bogotá Eife Cocina & Sazón

Ajiaco Santafereño Aficionados: Sabores de Familia Esta es una peculiar familia, porque participó la abuela paterna, el padre y la hija. Tres generaciones transmitiendo una receta un – saber culinario –  que demuestra de manera clara y concisa que sí se puede mantener un patrimonio (Culinario) de manera generacional de manera atemporal.

Ajiaco Santafereño Innovación: Hotel NH. Es una oportunidad interesante de investigar y observar cómo vender un producto innovador y de cómo se puede promocionar como una alternativa al tradicional, sin perder la base matriz de lo que un Ajiaco Santafereño tiene para dar. No perder la esencia y puede cambiar su presentación o forma de reproducción (Deconstrucción).

@franjiba

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