Expovinos 2017: Los Vinos del Mundo y el Maridaje con la Cocina Colombiana

 

Foto cortesía del Grupo Éxito

Cuando de vinos se trata es como el amor y la guerra, todo se vale. El mundo de vinos puede ser excluyente, pero en pleno comienzo del S.XXI su aproximación, conocimiento y consumo cambia radicalmente y se abre a nuevos mercados y perfiles, uno de ellos es el consumo de vinos en Colombia que cada año va creciendo y su maridaje con las cocinas tradicionales colombianas se abre cada vez más a nuevos sabores y lo más importante, se crean nuevas experiencias.

Vinos y más vinos, foto cortesía del Grupo Éxito

En el año 2013 este medio tuvo la oportunidad de asistir por primera vez a la feria de vinos Expovino, organizado por el grupo de supermercados Éxito – Carulla. Ese año llamó mucho la atención el hecho de que se llegaba a una primera aproximación de lo que se quería charlar sobre Maridaje de vinos con algunos platos de la cocina colombiana, ejercicio que llamado “Platos típicos no típicos colombianos”. En una entrevista al periodista antioqueño Lorenzo Villegas, se tuvo una aproximación muy interesante sobre un conversatorio que tuvo con un sommelier del grupo Dislicores sobre presentar algunos platos colombianos que son populares en las regiones que componen el país.

Público asistente al conversatorio

Ahora en el año 2017 se regresa Expovinos, con el ánimo de ver una sección de los eventos llamada “Cocina Colombiana y Vinos del Mundo”, sección organizada por el periodista antioqueño Juan Pablo Tettay; en la que junto a la Escuela de Cocina Carulla, lograron abrir 3 secciones cada día de la feria en la que se invitaba a un cocinero que trabaja en su estilo de cocina los productos alimenticios colombianos y por otro lado se trabajarán algunos platos sobre la cocina tradicional colombiana, este ejercicio se acompañaba de la visita de un sommelier que al percibir los componentes de lo que cada cocinero iba a preparar, se maridaba un vino del mundo y se daba una pequeña degustación del vino, al igual que el plato y se hace un ejercicio sensorial de compaginar un plato tradicional y un plato de autor de el /los cocineros invitados cada.

Falafel con machucado criollo

Otra sección fue la de los conversatorios que se hacían en torno al tema del maridaje de la Cocina Colombiana con los Vinos del mundo, estas charlas se componía de un cocinero colombiano que trabaje el tema de la cocina colombiana, un académico que trabaja el tema referente a las cocinas tradicionales, un sommelier que conozca del tema del maridaje con los platos colombianos tanto tradicionales como populares y por último un periodista gastronómico nacional que sepa llevar el tema de las cocinas tradicionales y algo sobre enología.

Un perro caliente con vino

En los días hubo un gran grupo de personajes que hace parte del mundo enogastronómico y que por lo general están afincados en Bogotá y que trabajan muy bien el tema del valor simbólico como patrimonio cultural inmaterial que es las cocinas tradicionales y todo lo que conlleva como sentimiento en la memoria de todos los colombianos. Tanto cocineros, sommeliers, académicos y periodistas; lograron desde su campo de experticia o trabajo, llegar a aproximarse a esta actividad que permite dar rienda suelta a la mente y dejar los tabúes populares sobre el maridaje de vinos, poder saber a partir de los sabores y texturas de los platos de la cocina colombiana, con las diversas características organolépticas que tienen los vinos tintos, vinos blancos, vinos rosados, vinos espumantes y vinos dulces.

Ahuyama, Vitoria y Guatila

Entrando en detalle, cada tiene su forma de ser, su estilo y sabor que hace que se pueda visitar el stand varias veces en la jornada de Expovinos 2017 y aprender, escuchar y hasta degustar los referentes que los expertos supieron dar a conocer al público visitante en general sobre la combinación entre un plato de comida y una bebida con el fin de equilibrar los sabores de una y otra.

Día 1

Camilo Ramirez, Mauricio Nicholls y Marcela Arango

Este día comienza con la presencia de la cocinera Marcela Arango con la ayuda de su compañero el cocinero Camilo Ramírez del restaurante El Ciervo y el Oso, que comienzan el ejercicio de preparar falafels de garbanzo, ahuyama y quínoa con un tzatziki criollo o una especie de Machucao (Con Ají dulce del Caribe y Guatila). Para acompañar esta singular preparación de la “Nueva Cocina Colombiana” se ha maridado con un vino blanco tipo Sauvignon Blanc Reserva del 2016 de la Bodega Montes. Vino blanco un poco tánico (Seco) con un color amarillo claro y de notas olorosas a fruta piña madura, por lo que la experiencia abre las puertas a los visitantes de comenzar a vivir esta experiencia muy placentera.

Honoria Montes, Luis Fernando, Marcela Arango y Carlos Gaviria

Para el conversatorio de este primer día. Se encuentran la cocinera Marcela Arango del restaurante El Ciervo y el Oso, el sommelier Luis Fernando Valencia de Dislicores, como académico está el profesor Carlos Gaviria del programa de Gastronomía de la Universidad La Sabana y como periodistas gastronómica está Honoria Montes del blog SomoSibaritas.com. Los temas que se lograron poner en la mesa en que las cocinas tradicionales colombianas, tienen una serie de características y técnicas de cocción y preparación muy claras y definidas; y a partir de estas se desarrollan una serie de sabores muy característicos de cada región del país a esto se le acompaña una serie de ritualidades y características culturales – verbales propio de la cultura del territorio, en los que los vocablos son llevados a las cocinas profesionales – industriales. Esta es una de las tareas de la nueva generación de cocineros colombianos tiene con respecto al uso de la biodiversidad alimentaria que cuenta en todo territorio nacional y a partir de allí abrirse al mundo y mostrar el valor agregado que las cocinas tradicionales colombianas tienen frente al mundo; en este sentido, los movimientos de loca a lo global (Glocal) posiciona el vino como un amigo mas no un competidor de las bebidas fermentadas y no fermentadas nacionales y da nuevas oportunidades de aproximación a la creación y diseño de nuevas experiencias en torno al comer y el beber.

Día 2

Este segundo día, se encuentra el cocinero Alejandro Gutiérrez del restaurante Salvo Patria. Últimamente se encuentra trabajando el tema de las diferentes hojas de plantas del trópico húmedo colombiano, para cocinar y dar sabor y/o olor a ciertos platos de la cocina tradicional y platos de autor con la biodiversidad colombiana. En esta ocasión, se realizó un “tapao” de pescado (Posta de Robalo) plato muy tradicional de la región del pacífico colombiano en el que usa hoja de “Chizgua”, para cocinar el pescado dentro de esta hoja, prepara un guiso a base de ají dulce, cebolla blanca, cebolla larga, tomate y aceite de coco, esto lo acompaña con yuca, y papa china (tubérculo de la región del pacífico) y usa un fondo o caldo de pescado como medio líquido para trabajar el tema de texturas y sabores dentro de este estilo de preparación. Para acompañar este plato, se va a maridar con un vino blanco joven Chardonnay de la Bodega Undurraga ya que los sabores suaves del pescado y del fumet de pescado, son sabores sutiles que van con vino que tiene notas de olor a manzana verde, uva verde, siendo este muy fresco y acompaña muy bien este plato con el vino.

Daniel Calle, Alejandro Gutierrez, Andrés Sicard y Juliana Duque

Para segundo conversatorio de Cocina Colombiana y Vinos del Mundo. Se encuentra el cocinero Alejandro Gutiérrez del Restaurante Salvo Patria, como académico se encuentra esta vez el profesor Andrés Sicard del programa de Diseño Industrial de la Universidad Nacional de Colombia, como sommelier se encuentra Daniel Calle y como periodista gastronómica está Juliana Duque editora de la revista Cocina Semana. Aquí el tema principal ha sido desde la aproximación personal de la cocina tradicional y su forma de consumo, en la que resaltan que hay que valorar el producto o la materia prima y las diferentes formas de consumo de este, fuera de los platos tradicionales y populares ya preestablecidos, esto crea una experiencia bastante interesante del comer donde se vivencia o se da paso a un escenario de reunirse y construir o hacer un constructo en el que se visibiliza las formas vivas en el cómo y el por qué se come o se bebe.

Tapado y vino Blanco

La relación del vino y la cocina tiene algo común y es el concepto de abundancia y el de variedad, hay de donde tomar muchas direcciones y muchas formas del beber vino y muchos platos por degustar por parte de la cocina colombiana en general, por lo que es muy importante dejarse llevar por el instinto y experimentar en el maridaje, ya sea con la ayuda de expertos y a la vez experimentar de manera autónoma.

Asado de tira con Puré de Ñame y el vino tinto a maridar

Para la segunda presentación de la noche por parte del cocinero Alejandro Gutiérrez, se preparó plato de autor, en el que el uso creativo de los productos alimenticios se destaca, el uso del ñame; la proteína es un Asado de Tira braseado en cerveza oscura y se le adiciona cebolla blanca, zanahoria, ajo y apio, se hace una salsa con la parte liquida y las verduras y se acompaña la carne con el Ñame hecho puré y una galleta de este también. El vino seleccionado para maridar este plato es un Cabernet Sauvignon Reserva 2014 de la Bodega Castillo de Molina, vino con gran cuerpo y con tánicos bastantes marcados, sabores a frutos rojos madurados en especial la ciruela. Va muy bien de la mano con esta salsa y este corte de carne y el puré no queda en un segundo plano, sino que al contrario es un acompañante que complementa los sabores de la carne.

Día 3

Antonuella Ariza y Eduardo MARTÍNEZ cocineros de Mini Mal

La tercera sesión se encuentra la compañía de Antonuella Ariza y Eduardo Martínez del restaurante Mini – Mal. Para el primer ejercicio de cocina colombiana y vinos del mundo, presentaron una receta muy original y creativa; basado en la cocina tradicional y popular del departamento de Nariño y el Norte del Ecuador, se preparó una receta llamada “Volcán”. Consiste en cocinar en una matera o maceta de barro una serie de alimentos a través de un medio líquido y con un contacto al fuego o al calor en la parte inferior de la matera a través de otro utensilio de barro que en este caso se utilizó plato de barro de La Chamba (Tolima).

Cocinar en una matera
Plato de pescado, camarones y vegetales cocido en salsa de coco

La matera se le unta aceite para que los alimentos a cocinar no se peguen a este, para ser un plato se usa pescado (Congrio), camarones y un acompañamiento de verduras como calabacín, maíz, cebolla, cidrón (Hoja aromática), guisantes y papa criolla, el medio liquido es leche de coco y para dar un poco de carácter a la preparación se le coloca un poco de ají Wai – Ya (Una mezcla de ajíes secos que tienen unas señoras en el Putumayo). Para maridar este plato de sabores ligeros, sutiles y de gran aroma a umami, se usa un vino blanco de colección Torrontés de la Bodega Michel Torino. Este vino va muy bien con el sabor de los camarones, el pescado y la cremosidad de la leche de coco; es un vino de cuerpo medio, con sabores a manzana y durazno y hace un recuerdo junto a este plato a la playa, a un lugar cálido frente al mar, muy tranquilo para degustar este plato que tiene una forma muy original de preparar, con sabores que nos recuerda a la región del Pacífico colombiano.

Juan felipe quintero, Antonuella Ariza, Eduardo Martínez y Juan Pablo Tettay

Para el conversatorio de este día, se encuentran los cocineros Antonuella Ariza y Eduardo Martínez del restaurante Mini – Mal, el sommelier Juan Felipe Quintero y quien modera es el periodista gastronómico Juan Pablo Tettay de Tettay Gourmet. Aquí hablan mucho sobre el tema de la visualización de la cocina colombiana, el estatus, respeto y admiración que debe tener y por supuesto la variedad que el territorio cuenta con respecto a animales y plantas para consumo humano es vital como parte de la identidad de cada región del país y de lo que realmente se lleva a cabo como país en conjunto. Ya ha habido una serie de iniciativas desde hace ya un buen tiempo, al igual que el vino que también entra a tener un gran consumo en las regiones rurales y en las grandes urbes del país, presenta una idea de lo que se necesita y de cómo se debe seguir haciendo la idea de que no hay que sentir pena o vergüenza por la cocina del país, sino que al contrario tomarle amor y ver que es una cocina con sabores originales y que el vino y sus diversas expresiones y formas, permiten degustar un mundo de sensaciones  y hacer un proceso de resignificación del mundo de la enología y la gastronomía. Y hacen la aclaración que los medios de comunicación son vitales para socializar esta información entre los saberes tradicionales y populares de la cocina colombiana y los vinos que tiene un saber milenario y de cómo saber maridar de manera más cotidiana – más popular en un proceso que por así decirlo se democratiza y se da conocer la cocina del país y darle un valor agregado a través del maridaje con los vinos del mundo.

Salpicón de Calabazas con vino blanco

Para la última presentación del día, Antonuella y Eduardo preparan un “Salpicón de Calabazas” se trata de un aperitivo muy original hecho a base de “Calabazas” como la Guatila, la Vitoria y el Zapallo; a este plato se le coloca un poco de un aderezo hecho a base agua, vinagre blanco y azúcar, y para terminar el plato se corta en láminas muy finas Chuguas (Olloco, Ulluco, Ruas) y se le coloca algunas hojas de Poléo. El vino a maridar es un vino blanco afrutado Albariño de la Bodega Marqués de Vizhoja, un vino bastante tánico – seco con buen cuerpo y de carácter que acompaña muy bien el sabor de las calabazas y el aderezo de vinagre con las Chuguas.

Día 4

Fabian Giraldo, Kendy Silverio, Francisco Jiménez y Alejandro Cuellar

Para finalizar la experiencia, este último día se encuentra el cocinero Alejandro Cuellar de Canasto Picnic Bar y 5 sentidos. Quién prepara un Papa rellena de Encocado de camarones y hierbas de azotea, plato muy tradicional de la región del Pacífico colombiano al cual se le colocan hierba como albahaca morada, cilantrón, oreganón, entre otras hierbas de la región y se marida con un vino tinto Chardonnay Reserva de la Bodega Castillo de Molina; y en la noche se preparó un tartare de trucha con papel de papa yema de hogao.

Papa rellena de encocado de camarones

Para el conversatorio, se encuentra también el cocinero Alejandro Cuellar, como académico Gastroculinary es invitado (Francisco Jiménez), como somellier está Kendy Silverio la Bodega Marnier Lapostolle y como periodista gastronómico se encuentra Fabián Giraldo de Soy el Cenador. El tema del conversatorio es desde la experticia de cada uno de los ponentes cómo ha sido su experiencia personal de la cocina colombiana en general, en la que se cuenta temas como platos muy populares como el Ajiaco, la Bandeja Paisa y el sancocho Valluno y luego a partir de preguntas al público se habla platos como la Ternera a la Llanera o la Carne a la Perra del Meta hasta pasar por el Friche (Tripas de chivo con camarón seco) de la Guajira, se habla de tomar riesgos sin pena o vergüenza y poder maridar un vino ya sea de guarda o reserva o un vino de añada o joven; la idea es que se pueda tener una relación en boca con los aromas y sabores de los platos colombianos con las sensaciones que produce el vino, teniendo en cuenta que ninguno de los dos se opaquen entre sí y por el contrario se resalten sabores de ambos productos. El fin del ejercicio es que se comienza a crear una serie de conocimiento sobre las diversas alternativas que pueden llegar a existir la cocina popular o tradicional colombiana con los diferentes vinos que hay en el mercado; con ello se sigue consolidando la cultura del vino y se va demostrando poco a poco que si marida bien con todos o gran parte de los platos de la cocina colombiana.

Tartare de trucha con papel de papa yema de hogao

Ya para concluir, se puede decir que se va aprendiendo de las modas u tendencias de mercado sobre el consumo de productos alimenticios y bebidas extranjeras y nacionales, en los que se tiene una serie de paradigmas pasan por generaciones para ser superados o rotos en diversos espacios y contextos. Por ello la reinterpretación de la cocina colombiana se va acomodando a los estilos de vida en proporción, producto y tiempo; en un ejercicio de democratizar y llegar a todo tipo de público en que la voluntad de un territorio como lo es Colombia se sepa disfrutar del goce de los vinos del mundo y la cocina colombiana para construir enlaces humanos y culturales juntar el mundo del consumo de los alimentos con el de las bebidas a través de ejercicio de Diseño.

@franjiba

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