Proyecto Caribe.co

La nueva cocina de la región Caribe de Colombia

Noviembre de 2016.

Dere a Izq (Jaime Rodriguez y Sebastián Pinzón)

Del 21 al 23 de noviembre de 2016, un par de cocineros enamorados de la región Caribe colombiana, que decidieron afincarse en una de las ciudades más emblemáticas y reconocidas en Colombia a nivel mundial, “el corralito de piedra” Cartagena de Indias en el Departamento de Bolívar; dan a conocer su propuesta culinaria en la Capital Colombiana. Bajo la inspiración en el conocimiento de las cocinas tradicionales de esta región y la biodiversidad alimentaria que puede tener esta variada y particular área del país. Permite llevar toda una serie de memorias, recuerdos y tradiciones a través de los alimentos; sus transformaciones culinarias y por supuesto su puesta en escena, en un viaje bastante particularmente cargado de un nuevo discurso que dan a conocer a los visitantes, turistas y comensales que frecuentan “La Heroica”.

Castro Cocina, espacio donde se realizo la puesta en escena
Flores comestibles de finca cercanas a Cartagene de Indias

 Jaime Rodríguez Camacho y Sebastián Pinzón Giraldo, dos jóvenes cocineros que son del interior del país (Coinciden que viene de la región geográfica Andina de Colombia). En el que han tenido la oportunidad, dicha y suerte de cruzarse en Cartagena de Indias, para conocer ideales y pensamientos afines; tomando rienda de sus vidas y aunar fuerzas bajo un solo discurso y comenzar su propuesta culinaria con un modelo de negocio bastante interesante como son los “Pop Up Restaurant” o “Restaurantes Clandestinos”; es un modelo de bajo costo en el que se da un servicio más exclusivo y personalizado al cliente,  para disfrutar con mayor profundidad una experiencia en la que sensorialidad y la emoción creativa queden a flor de piel a la hora de degustar cierta tipología culinaria. 

Marañon+Miel de la Sierra Nevada de Santa Marta+ Pimienta Dulce +Ron

Esta puesta en escena se une a varias propuestas que se tiene en Bogotá y otras grandes urbes del país, con el motivo de dar a conocer una nueva faceta o cara a la que llaman la Nueva Cocina Colombiana, apelativo que no se va discutir en este escrito pero que hace referencia a una nueva generación joven y fresca, con una mentalidad que está dispuesta a trabajar en equipo, co – crear y dar una re – dignificación a los alimentos tradicionales o endémicos. Para dar a conocer las diversas preparaciones de las cocinas tradicionales colombianas, como un eje del patrimonio cultural inmaterial de los colombianos. La idea no es de – construir los platos tradicionales, sino más bien dar una “vuelta canela” y mostrar a través de procesos creativos y técnicas clásicas de cocina, técnicas tradicionales y técnicas de cocina de vanguardia; mostrando una nueva cara con discurso propio de lo que estos jóvenes han querido dar a conocer, con su saber, su oficio y su trabajo.

Camarón Seco al Sol + Coctél de Camarón
Raya Ahumada + Bollo de Maíz
Friche + Arepa de Ajonjolí

La propuesta de valor de estos dos jóvenes cocineros PROYECTOCARIBE.CO, se centra básicamente en mostrar el valor patrimonial y la versatilidad que tiene la biodiversidad alimentaria del Caribe colombiano a través de intervenciones culinarias innovadoras que resalten toda una serie de características organolépticas (lo que se percibe a través de los sentidos). Sus pilares se basan en la cocina tradicional, la cocina popular y los nuevos productos que son desconocidos para el mundo, este da conocer parte de lo que será la iniciativa de un restaurante que abrirá a mediados del 2017 en Cartagena de Indias, según palabras del cocinero Sebastián Pinzón. Por ello, que mejor manera de empezar con estas cenas clandestinas, con el fin de recibir toda una serie de retro alimentación por parte de los comensales que tiene la oportunidad de conocer y visitar esta alternativa, en la que se obtiene toda una serie de “insights” que permiten tener toda una serie de ideales que pueden estar en un banco de datos que permitan solidificar su propuesta culinaria.

Texturas que popularmente se encuentran en la región Caribe de Colombia
Texturas de la cocina tradicional colombiana

Este tipo de cenas, tiene una capacidad de 14 comensales en promedio, atendiendo una población de más o menos 70% de comensales locales (colombianos – caribeños) y un 30% de comensales extranjeros, propuesta que ha logrado conquistar a paladares de comensales de todo tipo, llamar la atención periodistas especializados de la talla de Ignacio Medina (España – Perú) y llegar a tener reflexiones de cocineros de la talla internacional como Quique Dacosta (Valencia – España), Andoni Luis Aduriz (Errentería – España) y Harry Sasson (Bogotá – Colombia). Muchos comensales locales, han tenido la oportunidad de vivir esta experiencia y jugar con la memoria gustativa culinaria, que remonta los sabores ancestrales de la abuelas y matronas del Caribe colombiano y que junto con las múltiples vivencias que llegaron a vivir al degustar, cocinar y transformar ciertos productos alimenticios, preparaciones culinarias y por supuesto sabores que quedan en la memoria y que llevan consigo una carga emocional intangible.

Langosta+Corozo+Coco+Verdolaga
Tradicionanl “Bollo” o “envuelto” texturas de las cocinas tradicionales colombianas

Este par de cocineros se complementa entre si gracias a sus ideales y fortalezas; Jaime Rodríguez viene desde hace unos años trabajando de manera empírica y luego profesional las técnicas de cocina de vanguardia al igual que las técnicas de cocina tradicional colombiana y por el otro lado, Sebastián Pinzón se centra en ciertas partes de lo que el grueso conceptual llama “Sostenibilidad”, trabajar y dar prioridad al producto endémico – local de la región, apoyar a los diversos tipos de campesinos, productores y comercializadores, en el que se prima en comprar a precio justo al productor, tratar de comprar directamente y sin intermediarios.

Aguacate+Ají Dulce+Vinagre de Plátano+Suero+Tomate+Cebolla

La idea de este emprendimiento, que comienza su esplendor; más que llegar a tocar el corazón, más bien es estimular la mente y las ganas a más de un joven cocinero en territorio colombiano al menos.

Corvina+Cayeye+Habichuela Larga

 La nueva ola de cocineros que se tiene en el país en especial en ciertas urbes colombianas y por supuesto en Bogotá. Cargan todo un ideal de “Glocal” que impulsa a mirar hacia dentro de la misma cultura – cotidianidad colombiana; para amarla, quererla y comprenderla, sin llegar quedarse “viéndose el ombligo”; sino más bien crear y creer en un discurso mucho más amplio de lo que regionalmente y geopolíticamente se comienza a llamar Colombia, gastronómicamente hablando.

Saíno (Cerdo Salvaje)+Malanga

Estudiantes de gastronomía y cocina, al igual que colombianos residentes en países extranjeros, son quienes siguen muy de cerca a este proyecto y los invitan a conocer a través de herramientas visuales en las redes sociales como Instagram y Facebook, a tener toda una serie de perspectivas encontradas y dispersas que conducen a llegar a conocer “la firma y sello” de estos cocineros colombianos. En la que se presenta una perspectiva diferente de la comida local, con sabores propios no solo de la región sino también de estos cocineros, llevando una estética dentro de la presentación de los platos y que es peculiar tanto de Jaime como de Sebastián. La idea es que este mensaje que lleva, sea escuchado a todo tipo de comensal que reside y convive dentro del territorio colombiano en el que dice Sebastián en que “el Caribe colombiano merece una reivindicación, no solo es pensar en arroz con coco, patacón, pescado frito, posta cartagenera y cazuela de mariscos, hay que ver otras cosas como productos, personajes que viven de la tierra, del campo, del ganado y la crianza de animales; que muchas veces han sido desplazados o amenazados por el conflicto interno colombiano y la corrupción. Esto comienza ayudar a dinamizar la economía regional – local de cada pueblo y municipio, donde la idea es la de comprar productos que usualmente se cultivan, pero no hay quienes lo compren”.

Mango Biche con Sal y Limón+Mango de Azúcar
Bollo de Ñame+Guayaba Agria+Chicha de Arroz

Ellos también van haciendo viajes de exploración y conocimiento de las diversas culturas locales que abraza esta gran región de Colombia, por lo que gustan visitar plazas de mercados de cada ciudad, viajes que son inspiración de un loco cocinero peruano conocido, que va por ahí enamorado de Colombia y que busca su lugar en este país. Esto los lleva a conocer lugares como la nueva plaza de mercado de Riohacha a comprar camarón seco, el Vinagre de plátano lo encuentran en la plaza de mercado de la ciudad de Montería, las verduras frutas y pescados en el mercado de Basurto, Hiervas aromáticas y algunos productos de huerta los obtienen de  los patios productivos del barrio Olaya Herrera (Huertas Urbanas que gestiona la Fundación Granitos de Paz), la Verdolaga flores viene del área de la Boquilla y las flores de patios de fincas cercanas a Cartagena de Indias. Todo un grupo de “personajes co – relacionados de manera directa e indirecta” en torno al “Acto de la Alimentación” que Jaime y Sebastián proponen. Para conocer los productos y degustarlos de muchas maneras, conocer su morfología y características organolépticas, y transformarlas – cocinarlas – diseñarlas con una forma, sentido y propósito según sus criterios expresando un discurso profundo de las cocinas colombianas y su perspectiva del Caribe Colombiano.

Sebastián en plena mise en place con parte de la brigada de cocina.
Jaime trabajando en plena mise en place y divirtiéndose con la langosta

Este escrito se entrega luego de un tiempo, en el que Gastroculinary sigue creciendo y encontrando inspiración en los cocineros, preparaciones, productos y cocinas no solo colombianas: sino en diversos saberes y aproximaciones del conocimiento que giran en torno al comer. La idea es seguir conociendo otras perspectivas culinarias, métodos y formas de conocer la cultura alimentaria de cada región de Colombia y del mundo, dentro de las líneas de trabajo que este portal web quiere dar a conocer a sus lectores y por qué no decirlo así mismo; de una manera de ver y decir las cosas, con un sentido de propiedad y originalidad dentro del gran movimiento escrito y grafico que la gastronomía puede ofrecer. Se expresa un agradecimiento grato y decoroso, por la socialización en la información base para este escrito a Jaime y a Sebastián; gracias por abrir sus puertas y conocimientos sobre su trabajo y se les desea un buen viento y buena mar para lo que les llega en años venideros

@franjiba

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