Sabor Barranquilla 2016 Aquí se cocina en PAZ

Sabor Barranquilla 2016
Sabor Barranquilla 2016

Entre el 19 al 21 de agosto de celebró el encuentro tradicional gastronómico que une a la región Caribe de Colombia; en el que los fogones, sabores y saberes en torno a la cocina se dan conocer con el fin de re encontrarse para observar y valorar el trabajo de diversos actores entorno al acto de la alimentación en Colombia.

 Gastroculinary como fuente de información ha sido invitada a cubrir este evento en calidad periodística, y es por ello que se toma siempre la libertad de poder ilustrar a los lectores y amigos de este portal informativo web, sobre los diversos movimientos del gremio gastronómico en Colombia y el mundo. Siempre es grato relatar de manera cercana y visto desde la experiencia de un visitante, la vivencia de un evento como es Sabor Barranquilla. Este año, como se dice coloquialmente “el enano se creció” y en todos los sentidos. El evento como tal tiene la fortuna y privilegio de ser el primer evento que abre oficialmente el Centro de Eventos Puerta de Oro de la ciudad de Barranquilla; un espacio que permite hacer eventos de gran envergadura en la ciudad, demostrando el crecimiento que tiene la ciudad como tal y en infraestructura este es un ejemplo claro de la fuerza y empuje que tiene la ciudad.

Señoras Mayores Cantaoras de Barranquilla
Señoras Mayores Cantaoras de Barranquilla

Corferias y la Cruz Roja seccional Atlántico, dan la bienvenida a este nuevo Sabor Barranquilla, como se menciona anteriormente este viene con una nueva propuesta en el sentido en que cambia de edificio y por lo tanto su tamaño también es símbolo de crecimiento. Sus muestras culturales y académicas siempre son diferentes; sus muestras culinarias se inclinan a portadores de tradiciones, cocineros profesionales de gran envergadura y por supuesto invitados internacionales que no falta; para darle gusto al público caribeño colombiano, a los barranquilleros, a los visitantes de todas las regiones de Colombia y turistas internacionales quienes quieren conocer las costumbres alimentarias y las diferentes marcas y propuestas que giran en torno a este tema.

Productos, sabores y saberes de la región Caribe colombiana
Productos, sabores y saberes de la región Caribe colombiana

Patricia Maestre como siempre a la cabeza en la gestión del evento y con la ayuda de la Martas en la coordinación y organización del evento, seguido de las damas grises de la Cruz Roja seccional Atlántico; dan a conocer este evento y sus diversas propuestas para este año 2016. También es válido agradecer a la Gobernación del Atlántico, que hace una fuerte presencia desde la entrada alegre y bulliciosa al recibir a los invitados de cualquier origen, con sombrillas y alegres gritos sobre el potencial que se tiene en el Departamento del Atlántico.

Nuevos espacios, más amplios en el nuevo centro de eventos Puerta de Oro
Nuevos espacios, más amplios en el nuevo centro de eventos Puerta de Oro

Como se estrena edificio, es claro que faltan detalles estructurales y que abren la puerta a los visitantes con un abrebocas de lo que llegará a ser el Centro de Eventos Puerta de Oro. Es claro que todo el evento tuvo su desarrollo en primer pabellón o espacio que residió los 3 días, en el que contuvo todas las áreas a las que se tiene acostumbrado. El espacio cuenta con un techo muy alto, ventanales grandes que permiten la entrada de luz y con vidrios con filtro para que el sol no agobie. La acústica del recinto es buena, en el sentido en que se puede escuchar todo al punto tener conflicto entre actividades, pero hay tanto por hacer que ese detalle es fácil de corregir para próximas presentaciones. Como siempre, la ambientación del sitio es siempre colorida y alegre en el que el color amarrillo siempre está presente en gran parte del pabellón.

Zona de descanso para comer o beber algo
Zona de descanso para comer o beber algo

Comienzo el viernes desde las 11:00 am…. Una caminata por el lugar para dar inicio a este evento con un pequeño paseo por el área comercial – ferial. Por ejemplo, empresas licoreras con diversas bebidas dan la bienvenida por la parte central del recinto, al igual que la presencia de empresas para el sector Horeca, en el abastecimiento y ofrecimiento de productos y servicios para este sector tan específico, pero a su vez, hubo puestos con herramientas y productos para la cocina que pueden servir para amas/os de hogar que llaman la atención.

Puesto de fritos!
Puesto de fritos!

Algo que si me deja perplejo es el número de puestos de fritos, al que este medio siempre visitaba; pues solo hubo uno solo con arepa e’ huevo y carimañolas, las cuales eran un éxito hasta que agotaban sus existencias y este es un evento que debe ayudar a portadores de tradiciones culinarias desconocidos, para que den a conocer sus habilidades y productos alimenticios, en el que los comensales de diferente índole degusten sus delicias, no solo los que se presentan en las cocinas taller; sino también en los espacios que esta feria les puede dar. Se espera que para la próxima versión ya tengan más espacio destinado a los portadores y sus productos de forma que nosotros, los comensales foráneos podamos degustar de los tradicionales fritos costeños, con lo que muchos damos rienda suelta a la imaginación.

Personas que han cambiado cultivos ilícitos por producción sostenible
Personas que han cambiado cultivos ilícitos por producción sostenible

Un espacio que me llamo mucho la atención fue la presencia gubernamental en esta feria de manera fuerte. Stands como los de la Gobernación de Cesar, Gobernación del Atlántico, Artesanías de Colombia, SENA, y el Departamento para la Prosperidad Social; son algunos  de las entidades que destacan la labor de los pequeños portadores de tradición cultural, campesinos,  pescadores y demás emprendedores que pertenecen no solo a minorías, población vulnerable de la región Caribe de Colombia; sino que también son personas que muchas veces no tiene  espacios para demostrar su trabajo, sus necesidades y aflicciones, pero también sus ambiciones y alegrías. Tema que se habla en el inicio del posconflicto colombiano y que como el slogan de este año para el evento “Aquí se cocina en Paz”, y es necesario empezar a presentar resultados de los diversos programas sociales referentes a este nuevo periodo de paz en Colombia con muestras entorno a la Agroindustria y la Gastronomía que van muy de la mano en la cadena productiva de alimentos.

Muestra de Ramiro Alexander Almeri Portal
Muestra de Ramiro Alexander Almeri Portal

Otra fuerte presencia fue la de dos personas dedicadas a la fotografía gastronómica por así decirlo; el peruano cuasi colombiano Ramiro Alexander Almeri Portal, quien residió por un buen tiempo en la región Caribe; presenta su muestra fotografía de algunos de los Mercados del Caribe en los que destaca el producto y los diversos espacios y territorios en que los mercados municipales de plaza, muestran la realidad de la cotidianidad de los vendedores y sus productos y de cómo viven en torno a la actividad comercial que ofrece estos espacios culturales y comerciales de intercambio de alimentos, comidas, sabores y saberes de la región Caribe de Colombia.

Muestra de Alejandro Osses, joven fotografo
Muestra de Alejandro Osses, joven fotografo

Por otra parte, está el fotógrafo colombiano Alejandro Osses. Ganador del concurso de fotografía Pink Lady food photographer of the year en Londres, en la categoría del People’s Choice 2016. Este joven fotógrafo, tiene varias líneas de trabajo dentro que de la que se puede encontrar de cultura alimentaria. Para presentar esta línea, presentó una puesta en escena llamada “Colombian Corrientazo”, muestra fotográfica de algunas plazas de mercado en las áreas de expendio de alimentos, en las que muestra algunas formas y cotidianidades de cultura alimentaria en Colombia; al igual que otras fotos de sus viajes alrededor de Europa, relatando diversas formas de aproximación al “Acto de la Alimentación”.

Fotografías de Alejandro Osses en Sabor Barranquilla 2016
Fotografías de Alejandro Osses en Sabor Barranquilla 2016

En el área de expendio de comidas, se encontraron varios restaurantes de diferentes tipologías culinarias que se encuentran en la ciudad de Barranquilla. Desde pastas frescas, pasando por cocina árabe, cocina india, cocina americana y cocina costeña; postres como siempre hacen presencia allí para endulzar el paladar como la Heladería Americana o unos arroces de leche bastante peculiares; una muestra muy interesante fue el espacio para niños, en la que se abrió para dar un poco de ejemplo en la buena y sana alimentación, el movimiento Slow Food y su convivium de Barranquilla estuvo trabajando con cocineros y los niños para ofrecer y practicar hábitos saludables de una alimentación buena, limpia y justa.

Los tres días son bastante ajetreados con actividades para todos los gustos y edades. Los espacios estuvieron divididos en Tarima Principal, Cocina Taller 1 (Francisco el Hombre), Cocina Taller 2 (Compae Chipuco) y Cocina Taller 3 (Guatapuri); nombres muy sugestivos y muy costeños de la cultura popular de la región.

Dentro de las líneas de trabajo con que cuenta Gastroculinary, no solo está el viajar por Colombia y degustar diferentes propuestas culinarias, también se encuentra la cultura alimentaria y de ello se aprende en las charlas académicas que se presentan en los diferentes marcos culturales que se van encontrando por el camino.

Y Sabor Barranquilla siempre tiene ese lado que llama la atención de pocos, pero que tiene un valor agregado muy creativo y llamativo.

(Dere a Izq) Azucena Suárez, Elizabeth Ramos, Enrique Morales, Alex Quessep y Patricia Maestre
(Dere a Izq) Azucena Suárez, Elizabeth Ramos, Enrique Morales, Alex Quessep y Patricia Maestre

Una charla muy interesante, fue un ejercicio académico aplicado a la realidad, como fue “Recetarios familiares en la región Caribe colombiana”, ejercicio que plantea desde el programa de Antropología de la Universidad de los Andes la Phd Elizabeth Ramos, junto con la ayuda de la colega mexicana Azucena Suarez de la Fundación Herdez. Esta charla dio a conocer el trabajo que tiene esta Fundación en la salvaguardia de recetarios familiares como es el recetario de “Cocinero Mexicano” que sirve como recetario regional en el conocimiento del uso de productos y técnicas de cocinas de las diferentes etnias y grupos mexicanos del año 1831. Es allí donde la inspiración para el concurso de recolección de saberes culinarios en texto tipo recetario de la región Caribe Colombiana, como extensión del programa – actividad de la profesora Ramos y por supuesto ayuda en el mapeo de productos y prácticas culinarias dentro de la política pública para el fomento y salvaguardia de las cocinas tradicionales de Colombia (Min Cultura – Patrimonio).

Joseph Raymond de Trinidad y Tobago
Joseph Raymond de Trinidad y Tobago

Otro de los puntos interesantes de este primer día, son las muestras de cocineros que pertenecen al mar Caribe, no solo colombiano sino también a otros países como son: Joseph Raymond (Trinidad y Tobago) o Charlie Broertje Marshall y Dane Ribeiro Rodríguez (Curazao) al igual que portadores de tradiciones culinarias del Departamento del Cesar con la presentación de los cocineros Juan Rodríguez, Diana Casadiego, María Medina, Leda Meza, Sol Gutiérrez y Rita Luquez; presentando plato a base chivo, arepas kekes y dulces “vallenatos”.

Por otra parte, de las tradiciones culinarias se encuentra el Municipio de Galapa (Atlántico) en donde su cocina se perciben fuertes influencias la cultura Mocaná con preparaciones hechas a base de pescado, maíz, yuca y millo sus representantes fueron las cocineras Mercedes Padilla, María Santiago, Ángela Santiago.

Sancocho de Chivo del Cesar
Sancocho de Chivo del Cesar

El día dos comienza, con la presentación de la cocinera Marcela Arango del restaurante el Ciervo y el Oso (Bogotá), en la que muestra el uso creativo y sencillo de productos de la región Caribe colombiana, como fueron el casabe y el adobo negro: muestra para la compra de este tipo de producto a pequeños productores de la zona; y el uso de extracto de cola y el cubio juntos en la receta tradicional de enyucado. Demostró la versatilidad y la elegancia que tiene los productos alimenticios colombianos y que son uso popular que permite llegar a restaurantes de alta categoría y que son dignos de las mesas tradicionales colombianas.

Parte del área comercial
Parte del área comercial

También las presentaciones dentro de la franja académica en este día son muy interesantes; como por ejemplo “Cocina y Literatura” de la historiadora de arte Isabel Cristina Ramírez en la que habla del movimiento del “Costeño” en nuevas formas de consumo en la música, el baile, la moda y las costumbres de los 1940´s, en la que lo propio se concebía como parte de la identidad desde lo popular a lo más estilizado, el ser “Costeño” comienza con parte de arraigo de lo indígena, negro e hispánico. Muestra de ello está en los sancochos que los mismos artistas preparaban en sus fiestas, donde una sopa tiene un carácter de caos y desorden, pero tiene una serie de componentes que permiten crear la identidad de no solo un grupo de personas sino de toda una nación.

Mientras que el escritor y columnista Alonso Sanchez Baute, habla sobre cómo los ballenatos en el Valle de Upar (Valledupar, Cesar) hablan poco de los alimentos, pero que dentro de este territorio han recibido grandes influencias de otras regiones y de la misma Guajira, siendo este valle un lugar de paso donde se adoptan toda una serie de costumbre y productos para vivir, y crean una nueva identidad a partir de las mezclas que las oleadas culturales llegan a este lugar peculiar.

Tatyana Orosco directora del Departamento para la Prosperidad Social (DPS)
Tatyana Orosco directora del Departamento para la Prosperidad Social (DPS)

Otras charlas sobre lo que se ha trabajado en temas de seguridad alimentaria por parte del Gobierno colombiano como por ejemplo el Departamento para la Prosperidad Social (DPS), sobre los proyectos piloto que han hecho a partir de huertas urbanas, ayuda en diagnósticos alimentarios en Guajira y lo bien y lo malo que han hecho sin observar las poblaciones indígenas y lo paradigmas cíclicos que se tienen en las hambrunas de los pueblos wayuu, durante la historia. Lo importante que es trabajar con las diversas poblaciones rurales en todo el país y seguir el programa de restitución de tierras, seguridad alimentaria, reparación de víctimas y los reinsertados, tomará tiempo amoldarse y crear una nueva convivencia, pero es posible.

Es domingo y se va concluyendo el evento. La asistencia del público es enorme y de todo tipo; conociendo y preguntando en los diferentes stands de productos sobre cocina y gastronomía, el área de comidas marcha a toda capacidad y la asistencia a las charlas en tarima principal están concurridas de barranquilleros y visitantes que fueron dos días de mucho movimiento concurrente (Sábado y Domingo) al punto en que se puede decir que el lugar se quedó pequeño y se espera que para eventos venideros tengas más espacio para la cantidad de personas que asistieron y que reciba cada día más personas siendo Barranquilla una de las capitales más interesadas en la Gastronomía.

Charla estantería de libros
Charla estantería de libros

La charla académica de este día, fue la punta de lanza para el trabajo que se viene haciendo en la parte literaria entre las cocinas tradicionales colombianas y la exaltación de los productos alimenticios colombianos. Estantería de libros, en ella resalta Plazas de mercado, tierras (territorios), productos, semillas, campesinos, vendedores, plazas de mercado, platos populares y cocinas tradicionales colombianas, cocineros de la “Nueva Cocina Colombiana” son parte de la este “sancocho literario” que presentan entre imágenes, textos y recetarios populares y de autor; permiten que esta muestra sea interesante para aficionados de la cocina, cocineros, portadores de tradiciones culinarias e incluso emprendedores de negocios y/o proyectos a los largo y ancho del país permiten que estos textos sean obligatorios de tener en las estanterías de la cocina o de las bibliotecas gastronómicas de quienes trabajan este rubro.

Las charlas de las muestras fueron:

Cocina y Paz: Dirección de Gestión Territorial – Departamento para la Prosperidad Social (DPS).

Mercados Vivos: Min Cultura y Agricultura – María Lía Neira, Julián Estrada y Wieldler Guerra.

Leo el Sabor: Leonor Espinosa

Fotografía Cultura Alimentaria: Alejandro Osses.

Y el gran cierre taquillero de la noche del domingo, fue la presentación de uno de los mejores cocineros del mundo, uno de los más influyentes en el trabajo de la cocina tradicional y del producto endémico amazónico del Perú, donde trabaja de la mano de portadores de tradiciones culinarias peruanas, al igual que campesinos, pescadores, comunidades indígenas de lo que comprende el Estado de Loreto (Amazonía peruana). Jefe de cocina y dueños de los restaurantes Amaz y Malabar su nombre es respetado por el grupo de cocineros que trabajan en la Amazonía de todos los países, Pedro Miguel Schiaffino. Este cocinero, ha podido conocer grandes lugares y vivir experiencias inolvidables por la Amazonía peruana, ecuatoriana, colombiana, venezolana y brasilera. El junto a la cocinera colombiana Leonor Espinosa (Leo, Cocina & Cava) presentaron para este evento, un cierre maravilloso donde la amazonía peruana y colombiana se presentan ante los comensales y visitantes de la región Caribe. Que por degracia no se conocen entre sí, y este fue un espacio – ejercicio de convivencia donde el respeto, la observación y la mente abierta; dan la bienvenida a una gama de sabores, productos y técnicas culinarias, que cada uno aporto a un menú de degustación desde su perspectiva, llevando consigo toda una serie de información e historias sobre sus viajes, los productos que llamaron la atención, los diversos actores que intervienen para obtener este producto.

Leonor Espinosa
Leonor Espinosa cocinando con corazón de palmito en la Fundación Casa Gases del Caribe
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Pedro Miguel Schiaffino en la Fundación Casa Gases del Caribe

Este es el menú de degustación amazónico para Sabor Barranquilla.

Palmito en textirasTiras de Corazón de palmito con aceite de castaña, espuma de palmito y crema de palmito
Palmito en textirasTiras de Corazón de palmito con aceite de castaña, espuma de palmito y crema de palmito
Langosta con ají amarillo fermentado kimchi, masato de yuca fermentada. Mousse de aguacate y cilantro.
Langosta con ají amarillo fermentado kimchi, masato de yuca fermentada. Mousse de aguacate y cilantro.
Babilla y tucupí (Aji negro uitoto)
Babilla y tucupí (Aji negro uitoto)
Memepa chontaduro guiso de pollo y fermento de chontaduro macambo y plátano.
Memepa chontaduro guiso de pollo y fermento de chontaduro macambo y plátano.
Queso Caquetá con arazá: Postre
Queso Caquetá con arazá: Postre

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