Sabor Barranquilla 2017, 10 Años de Sabor Colombiano para el Caribe

En esta décima edición, Sabor Barranquilla ya observa hacia atrás con ánimo y fuerza para seguir adelante con más ediciones y mayor público, en un espacio ideal para vivir la gastronomía colombiana y en especial del caribe colombiano, como una plataforma de visualización en el emprendimiento en torno a los alimentos y propuestas innovadoras para el público barranquillero y sus visitantes

 

Del 24 al 27 de agosto de 2017, la feria gastronómica Sabor Barranquilla; toma su puesta en escena en el centro de eventos Puerta de Oro en “La Arenosa”. Este año cumple su décima versión en la que se ve una fuerza y tradición que no solo los mismos barranquilleros perciben, sino también visitantes extranjeros y de otras regiones de Colombia valoran, este año se percibe que la feria crece en tamaño, en oferta y en asistencia. Arrojando a simple vista que ya no es solo una feria de gastronomía más; sino que es un evento que se debe tener en la agenda anual y que es vital tenerlo en cuenta para ver nuevas aproximaciones en el mundo gastronómico colombiano en especial de la región Caribe de Colombia.

Bollería de la costa Caribe (Foto Sabor Barranquilla)

Una década ha pasado desde la primera vez que se fusionan los sabores y saberes de cocineros profesionales y de tradición que han avivado fogones de nuestra región Caribe, en un recorrido lleno de enseñanzas y aprendizajes, para viajar al interior de los platos más representativos de la gastronomía local costeña. Sabor Barranquilla sigue exaltando la magia y originalidad de los sabores que representan la cocina del Caribe colombiano, como línea central de un discurso que se puede disfrutar al interior de la feria, en sus diferentes escenarios:  como muestras culinarias, shows de cocina, tarimas, restaurantes y conversatorios, con la idea encantar a los visitantes la variedad de ingredientes y las diversas sensaciones que hacen evocar el privilegio de tener río, ciénagas y mar.

Arroz de Lisa (Foto Sabor Barranquilla)

Sabor Barranquilla fue creado hace diez años como una plataforma de conocimientos, técnicas culinarias y tradiciones en torno a la cocina, en donde convergen desde lo más ancestral de la cocina del Caribe hasta lo más avanzado como la cocina de vanguardia colombiana.

En esta versión, el departamento invitado es el Atlántico y su cocina tradicional; cocineros profesionales y portadores de tradiciones culinarias mostraron parte de sus más custodiados secretos y recetas que representa esta región del país: Coloridos arroces de lisa, bocachicos, mojarras fritas y guisadas, ricos sancochos de guandú con carne salá, motes de queso, plátanos picaros seguido de  un sinfín de platos, dulces, amasijos y bebidas tradicionales que representan las cocinas y mesas tradicionales costeñas.

 

Patricia Maestre (Foto Sabor Barranquilla)

Patricia Maestre, directora de la Cruz Roja del Atlántico y de ‘Sabor Barranquilla’, dijo que en el 2016 la afluencia de público fue de 24.000 asistentes y para esta fiesta de los diez años se espera la visita de por lo menos 27 mil quinientas personas a las instalaciones del recinto ferial Puerta de Oro.

Patricia cuenta que este año Atlántico es el invitado especial de toda una década “Teniendo al departamento como protagonista, podremos ampliar la divulgación de nuestra cultura culinaria, que es muy diversa. Asimismo, cada día vamos a tener momentos en los que nos vamos a vestir de fiesta con la música y las danzas del departamento, montaje especial para Sabor Barranquilla”, indicó Maestre totalmente convencida de que en esta ocasión lo que se quiere es “celebrar en grande”.

Público asistente al foro (Foto Sabor Barranquilla)

Para este medio siempre es un placer y gran oportunidad poder asistir a este evento año tras año y ver que su concepto y/o temática siempre va cambiando, siempre fiel a las diversas expresiones culturales que se viven y han vivido en la ciudad y la región. Música, baile, canto, artesanía, ilustración y por supuesto sus cocinas tradicionales no pueden faltar en este evento.

10 años no se pasan ni se viven así no más. Hay toda una serie de perspectivas que se ilustran en este evento y vale resaltar que la cultura alimentaria siempre es un énfasis del evento que se tiene en cuenta para este medio y es importante resaltar el trabajo, esfuerzo y dedicación de los diversos actores o personajes que están involucrados en el tema alimentario referente a la aproximación a las Cocinas Tradicionales de Colombia, la Gastronomía en Colombia y estas dos expresiones que son diferentes pero que hacen parte de una solo cuerpo que generan un modelo de negocio como oportunidad para emprender y desarrollar nuevos conceptos, dar a conocer a pequeños productores, portadores de tradiciones culinarias y hasta pescadores de la región y del país; siendo Sabor Barranquilla una excelente plataforma de visualización para pequeños y medianos empresarios.

Daniel Jiménez de Pescadería Jaramillo y Unisabana (Foto Sabor Barranquilla)

El tema de este año está dedicado al pintor Noé León y a los pescadores del Caribe que a través del arte, el color, el río, la pesca, la gastronomía, la naturaleza y la diversidad, refleja el concepto que carga para los 10 años del evento es un homenaje a la obra de este pintor; barranquillero putativo, gran apasionado por plasmar en sus cuadros escenas cotidianas, que dan a conocer las escenas particulares del departamento del Atlántico, de la mano de la biodiversidad que la acompaña como su río, fauna y flora.

Elizabeth Ramos de Uniandes (Foto Sabor Barranquilla)

La imagen da a conocer al pescador de río, mar y ciénaga de la región (representado por el tigre, plasmado por el pintor en mucho de sus cuadros), que regresa a casa al caer la noche, en su embarcación llena de frutas y peces, rodeado de la vegetación propia de la zona. Esta ilustración invita a hacer un llamado de atención a los nativos y/o locales sobre el riesgo de desaparecer que corre la pesca artesanal y varias especies de la fauna del Caribe.

Llevando esta urgencia de dar a conocer al público Barranquillero y en general; se llevó a cabo el foro académico que se presentó el día 24 de agosto “Pesca artesanal, cocina de tradición y biodiversidad”, dando a conocer el plan de acción para evitar la pérdida de las cocinas tradicionales vinculadas a esta actividad y fortalecer la biodiversidad que la sustenta ya que la actividad cotidiana de la pesca tanto en río como mar está en desequilibrio; los pescadores artesanales, sus métodos de pesca tradicional y sus vivencias que tienen en los diferentes cuerpos de agua, les permite compartir todo un grupo de saberes sobre sostenibilidad, en torno al conocimiento de la biodiversidad alimentaria especialmente la captura de pescados y moluscos y por otro lado una mirada con crítica que las grandes industrias que pescan de manera masiva; el evento se enmarca dentro de la tradición identitaria de Sabor Barranquilla, de llamar la atención sobre los procesos sociales de sostenibilidad y seguridad alimentaria.

Entre los conferencistas invitados, estarán los antropólogos Elizabeth Ramos Roca, Inés Cavelier, Juana Camacho, Juliana Duque, Juan Esteban Asuad Serna y Ramiro Delgado Salazar. También participarán los economistas Jorge Maldonado y Rocío del Pilar Moreno, al igual que la historiadora Luisa Acosta, y el investigador y autor de tres libros de gran formato de pescados y mariscos, Isidro Jaramillo.

Foro con pescadores y portadores de tradición culinaria (Foto Sabor Barranquilla)

En la última etapa del foro se realizó un debate que contó con la presencia del pescador Daniel Barceló (Tasajera, Magdalena), Javier de la Cruz  de la Asociación de Pescadores (Buenavista, Magdalena), Juan Pablo Figueroa Cocinero (Barranquilla, Club ABC), Ana Santiaga Orozco Portadora de Tradiciones Culinarias (Becerril, Cesar), Wilfrido García de la Federación de Pescadores Artesanales y Acuicultores del Sur del Atlántico y Canal del Dique, Miguel Ángel Geles pescador (Barú, Bolívar) y Ana Sixta Pacheco que es ama de Casa y emprendedora (Barú, Bolívar).

Luisa Acosta (Foto Sabor Barranquilla)

Las antropólogas Esther Sánchez Botero y Elizabeth Ramos Roca, hablaron sobre el diálogo desarrollado durante el foro, resultó de gran riqueza por la diversidad de miradas sobre un mismo fenómeno que enriqueció la visión sobre posibles acciones a considerar dentro de un conjunto de ideas importantes para pensar dar cambios. El plan de acción propuesto se basa en los siguientes ocho puntos:

El modelo extractivista dominante, impacta las fuentes de agua en donde viven peces, mariscos y vegetales. Restricciones a este modelo, en favor de la visión proteccionista debe ser sopesado por gobernantes en función de lograr la sostenibilidad de esos productos en el mediano y largo plazo.

Se requieren medidas internas por parte de pescadores tanto artesanales como industriales para eliminar malas prácticas, usos y costumbres que afectan a esta área de la economía. Que haya y se apliquen normas eficaces a implementar por parte de las autoridades competentes con juiciosos estándares para definir tamaños permitidos y vedas de acuerdo con los ciclos de presencia de estos productos alimenticios.

Los pescadores artesanales viven en condiciones de vida poco ortodoxas ya que su actividad no logra el sustento adecuado. Esto hace que en los que serían tiempos de veda, aun siendo conscientes, consuman pescados y mariscos pequeños. El Estado, en aras del interés general de proteger esta pesca, debe tener un programa alternativo para la subsistencia temporal de esta población, la cual alcanza un cuarto de millón de personas aproximadamente.

La pesca artesanal provee de pescados y mariscos frescos a la cocina local y nacional atendiendo la demanda que existe. Por lo tanto, deben generarse condiciones de manejo para evitar contaminación y un producto óptimo, lo que implica controles biológicos internalizados adecuadamente por pescadores y recolectores de productos de mar.

La cocina tradicional de varios departamentos de Colombia está asentada en productos provenientes de la pesca artesanal. Se ve con preocupación que algunas especies escasean o han desaparecido por factores físicos como el clima; pero también por malas prácticas de personas y empresas que capturan estos productos sin conciencia de los impactos que trae acapararlos inadecuadamente, desconociendo que estos son un bien común de todos los colombianos.

Se debe trabajar políticas públicas que garanticen la vida buena de los pescadores y pescadoras artesanales y de sus familias. Ellos son poseedores de un profundo conocimiento de los ríos, mares, cuencas hidrográficas que constituyen patrimonio material e inmaterial. La implementación de normativas que protejan también los productos de los mares y ríos debe configurarse desde visiones culturales y profesionales complementarias.

Muestra de saberes cotidianos de la pesca de mar y río (Foto Sabor Barranquilla)

Se concluyó que parte de los participantes del foro en hacer un compromiso para seguir trabajando en las conclusiones; para que se transformen en acciones concretas que contribuyan de manera puntual a algunos de los aspectos más prioritarios relacionados con la problemática de la pesca artesanal. Adicionalmente destacaron que se deben unir a las decisiones gubernamentales y políticas estatales sobre la pesca, protección de los ambientes pesqueros, etc; ya que es de gran importancia entender la incidencia que las acciones individuales puedan tener al decidir qué peces se dejen de capturar, cuáles se pueden consumir, y cuáles hay que dejar de comprar.

Foro Pescadores (Foto Sabor Barranquilla)

Elizabeth Ramos de Uniandes dijo “Queremos reunir voces y conocimientos porque la visión que se tiene de la situación es diferente desde distintos ámbitos, la academia, los cocineros, los pescadores, y los empresarios vinculados al sector, aunque haya elementos en común. El propósito es dialogar, definir algunos puntos en común y dentro de lo posible llegar a una serie de acuerdos, que sirvan de base para formalizar y poner en marcha acciones concertadas y concretas dirigidas a evitar la pérdida de las cocinas tradicionales vinculadas a la pesca artesanal, con el optimismo de que en Sabor Barranquilla 2018 podamos ver algunos resultados”.

 Isidro Jaramillo, investigador – docente de UniExternado habló en el foro sobre aspectos que no son tenidos en cuenta en los programas encaminados a resolver la situación que afectan a estas comunidades. “Las donaciones que les hacen a los pescadores artesanales son cosas que no necesitan y que se pierden. Por lo tanto, voy a referirme a las que son más apropiadas y por qué lo son. También señalaré la importancia de que la pesca artesanal de río, de agua dulce, ocupe espacios dentro de la alta cocina y qué se necesita tener en cuenta en esa pesca para que los productos puedan se ofrecidos en el sector HORECA del país”, indicó.

Isidro Jaramillo (Foto de Sabor Barranquilla)

 También hace énfasis en que… “Mientras en el mundo las grandes empresas y distribuidoras tienen a la pesca artesanal como fuente de suministro importante, en Colombia está relegada a acopiadores informales. Muchos productos son un verdadero tesoro culinario, pero cuando los extraen del mar pasan a ser secundarios por la falta de profesionalismo de los acopiadores y la mala manipulación que tienen. Ello constituye un daño gastronómico invaluable”.

Caldero de Regiones, Colombia se Unifica…

 

Yulian Tellez, Alex Salgado, Yair Uribe, Rodrigo Pazos, Jose Cotes, Cristian Trochez y Alex Salgado (Foto Sabor Barranquilla)

Seis cocineros le apuestan a la unificación de sabores de Colombia para crear una cocina unida llena de sabores que refleje al país integral, pluriétnico y pluricultural y le de valor a los productos y productores nacionales.

Sabor Barranquilla le rinde homenaje a la cocina colombiana con la presentación de Caldero de Regiones, es la iniciativa de unos cocineros de distintas zonas del país que cocinaron platos de su autoría inspirados en los sabores y saberes tradicionales de 6 regiones del país; en los que destacan la diversidad de sabores, ingredientes, técnicas culinarias y gustos que nos distinguen ante el mundo.

Harry Sasson (Foto Sabor Barranquilla)

Alex Salgado, Yair Díaz, Rodrigo Pazos, Yulián Téllez, Cristian Trochez y José Cotes son los encargados del circuito de esta puesta en escena. Caldero de Regiones es un conjunto de cocineros que busca articular las regiones en un solo país, donde priman los sabores y saberes heredados por familiares y amigos. En él confluyen una mezcla de productos, técnicas, tradiciones y cultura en un mismo caldero.

“Nuestro nombre nace porque el caldero es uno de los utensilios culinarios más usados en las diferentes regiones, etnias y culturas del país para cocinar muchos ingredientes autóctonos y recetas maravillosas de Colombia. Nosotros cocinamos ideas, estrategias e historias, y de ello nace una amistad entre quienes integramos el colectivo, y un amor por la gastronomía propia, que es diversa, ancestral, llena de relatos y leyendas”, afirma el cocinero bogotano Alex Salgado.

Este grupo de cocineros tiene como objetivo crear una cocina unida llena de sabores que represente al país integral, pluri-étnico y pluricultural, le de valor a los productos y productores colombianos, y mezcle las esencias de las regiones Caribe, Insular, Pacífica, Amazónica, Andina y los Llano Orientales.

(Foto Sabor Barranquilla)

El uso de ingredientes de distintos territorios del país, hace que cada plato elaborado por estos cocineros, sea una puesta en escena diferente, pues toman lo mejor de sus regiones y lo convierten en algo que no se ha degustado antes. Los asistentes lograron percibir de primera mano envoltorios cocidos hechos con yuca del Amazonas y camarón seco de la Guajira, además de postres elaborados a base de chocolate, pero mezclados con ingredientes del Cauca.

Cocineros del grupo Caldero en acción (Foto Sabor Barranquilla)

Sabor Barranquilla es una gran oportunidad de adquirir conocimientos alrededor de la cocina tradicional con la presencia de estos cocineros que comparten esa confluencia de saberes propios de sus regiones para generar sabores y texturas únicas con la preparación de una amplia variedad de platos, basados en nuestra tradición oral, trasmitida permanentemente de generación en generación.

“Llevaremos a la feria los sabores y saberes de nuestra tierra, desde nuestras regiones, a través de ingredientes y técnicas representativas de éstas, y un plato en conjunto que contará la historia de que Colombia no es un país de regiones aisladas sino conectadas entre sí, no solo en productos y técnicas de cocción, sino también en la creatividad que se desarrolló desde la supervivencia” concluye Salgado.

Alex Quessep y Milena Lora cocina tradicional de Barranquilla (Foto Sabor Barranquilla)

Es claro que nuestro país se caracteriza por trabajar desde las regiones, es claro que no se puede declarar un solo plato que represente a todo el territorio nacional, sin embargo, el ejercicio creativo que estos cocineros de Colombia, junto a los otros cocineros como Alejandro Gutiérrez de Salvo Patria, el cocinero Daniel Jiménez de Pescadería Jaramillo, Charlie Otero del restaurante la Herencia, Alex Quessep de Zaitún, Diana García de (Restaurante), Harry Sassón, Marta Daza entre otros cocineros que estuvieron tanto en tarima principal como en los diferentes escenarios establecidos en el evento, permiten tener espectro bien amplio de lo que se está haciendo en Colombia, en los diferentes restaurantes de las diversas gamas y el auge de todos y cada uno de los portadores de tradición culinaria dentro de la región Caribe y del resto del país, empujan hacia adelante y con ganas de poder no solo mostrar lo que son capaces de hacer en las Artes Culinarias, sino también desde sus restaurantes y/o negocios, mostrar toda una diversidad oportunidades ya sean como emprendimientos y/o negocios ya preestablecidos y que sí se tiene toda una organización se puede vivir de esto a mediano o largo plazo.

(Foto Sabor Barranquilla)

En esta versión de Sabor Barranquilla, se destaca mucho el uso de la materia prima, el ingrediente, y las diversas aplicaciones culinarias que se le pueden dar visto desde la tradición o desde la innovación, desde Barranquilla, pasando por Bogotá hasta ciudades como Medellín y Cartagena. El amor por la materia prima, el respeto que esta demanda, los proveedores, los campesinos, productores, los pescadores y todo actor que produce y comercializa alimentos en todo el territorio colombiano es vital si se ve de manera transversal. Aquí no importa las empresas o las marcas, el nombre del cocinero o el humilde portador de tradiciones culinarias; todos están al mismo nivel de igualdad y equidad a la hora de usar la materia como forma creación de un plato que alimenta o dar comer a una persona en el país, hay que abrir la mente y el espíritu a la hora de sentirse colombiano y tener claro que el caldero o crisol que gastronómicamente llamamos Colombia tiene muchos componentes como en otros países de la región y del mundo. Pero lo que nos debe destacar a nivel mundial es la frescura, calidad y variedad de alimentos endémicos y que se producen en las regiones y pisos térmicos que tiene el territorio nacional.

(Foto Sabor Barranquilla)

Sabor Barranquilla y sus 10 años muestran fuerza y determinación que muy pocos eventos en Colombia con respecto a temas alimentarios tienen, la tenacidad y constancia de Patricia Maestre y el resto de las Martas. Son inspiración para otros eventos a nivel nacional y que muestra que no todos los buenos eventos están en la Capital, que invitan al colombiano citadino a desplazarse por las regiones del país a conocer sus culturas, actividades cotidianas, paisajes y por supuesto sus sabores y saberes en torno al fogón. Colombia debe tener espacios claros y definidos para que la misma gente, coloquio, pueblo y demás expresiones del pueblo colombiano se dé la oportunidad de conocerse a sí mismo y a los demás. Y Sabor Barranquilla es un claro ejemplo de que sí se puede hacer eventos de gran magnitud y no solo traer a cocineros de talla mundial, sino que hagan “netwroking” con cocineros nacionales y de la región Caribe, que conozcan nuestra biodiversidad alimentaria y todos los actores que están detrás de ella que la conservan y la cultivan generación tras generación…

Diana García (Foto Sabor Barranquilla)

¡Y las nuevas generaciones de comensales y cocineros miren no solo las tendencias de consumo de alimentos de países industrializados y sigan como borregos al matadero esas formas de consumo alimentario, que dentro de su propio país hay un bagaje GIGANTE!!  Que hay todo un universo de preparaciones culinarias y productos que hasta los cocineros más experimentados o de mayor influencia a nivel mundial, se sorprenden cuando visitan los mercados locales, prueban platos populares en “chuzos”, “huecos”, “fondas”, y restaurantes pueblerinos en ciudades, pueblos y corregimientos; ¡Colombia es un país de oportunidades en el sector alimentario, eso sí! Hay que empezar a hacer el relevo generacional, dejar la envidia y los celos, trabajar en equipo y co – crear una marca país más sólida con respecto a gastronomía y alimentos se refiere, y un ejemplo claro de 10 años de trayectoria es este evento.

¡Gracias Sabor Barranquilla por existir, por vivir 10 años y más y que permita a los barranquilleros y demás colombianos de las distintas regiones, ir a vivir esa experiencia deliciosa llenadora para los sentidos, para el alma y porque no decirlo para el sentimiento o patriotismo colombiano que nos da esperanza a las nuevas generaciones sobre un país diferente y deliciosamente rico!   

@franjiba

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