Working in Progress, un ejercicio visual y escrito en la alta cocina

Dentro del mundo de la innovación en cualquier campo que se trabaje o viva, hay una serie de metodologías para la recolección de información como solución de un problema que llega a ser una oportunidad de Diseño. Y el mundo del Diseño y los Alimentos no se escapa; en este artículo se observará y analizará esa aproximación, visto desde la alta cocina (Design with Food  – Food Service Design)

¿Se ha preguntado qué es esa secuencia de fotografías, pie de notas, anotaciones y esas fotos tan intimas (Laboralmente claro) que muestran algunos cocineros en redes sociales o en sus páginas web sobre lo que hace, sobre un menú, un plato o un viaje de exploración?

Esto no es que sean fanáticos a las fotografías (O puede que sí y mucho). Hay ciertos cocineros que levantan el telón a escritores, periodistas, cineastas y personas que pertenecen al mundo de la comunicación y el mercadeo. El fin es compartir parte de sus procesos creativos y qué mejor que una herramienta gráfica, poco escrita que el famoso e infaltable Work in Progress.

¿Alguna vez ha escuchado y se ha preguntado qué significa? No voy a dar definiciones muy exactas, pero si lo que dos cocineros de cocina Tecnoemocional o de Vanguardia han permitido dejar ver algunos de sus procesos de creatividad; para crear conceptos dentro de sus Menús de Degustación, las diferentes formas de aproximarse a un producto alimenticio y explorar las formas morfológicas y organolépticas. Hasta que encuentran la forma correcta de dar a conocer ese concepto a través de una serie de alimentos que son intervenidos de manera culinaria y dan un discurso que el cocinero quiere dar a conocer a sus comensales, amigos, familiares y por supuesto colegas.

Retomando el tema del Working in Progress, es una estrategia de promocionarse o darse a conocer de manera que por así decirlo es un story telling visual (Contar historias o narrativas de manera personal a través de imágenes), en cuento al área de mercadeo permite, este parte de un proceso creativo de un producto o servicio a los comensales como se ha dicho anteriormente. La idea es mostrar una realidad inmediata, más próxima que no es del todo tangible de manera fácil, pero llamativa a compartir y vivir ese tipo de experiencias de manera más cercana y sensorial.

elBulli: Cooking in Progress

El primer caso a observar es del afamado cocinero catalán Ferran Adrià y el documental elBulli: Cooking in Progress; el cineasta Gereon Wetzel documenta la metodología “Working” o en este caso “Cooking” (Cocinando) in Progress, en la que ilustra una experiencia que pocos han tenido la oportunidad de hacer o tener.

En la temporada de elBulli del año 2009, el restaurante cierra durante 6 meses del año en los que se toma el tiempo de investigar en la preparación nuevas y frescas ideas para el Menú de Degustación, en este documental tan solo se percibe la base del proceso creativo en el uso de la materia prima base en crudo, que luego es culinariamente intervenida de manera que se puede una aproximación de un proceso de un proyecto de investigación y desarrollo que ofrece en este caso una variedad platos que no se han degustado o probado nunca antes, en los que el mismo Adrià y su equipo sufren una presión para crear recetas, para innovar y no repetirse a sí mismo.  La metodología de Working in Progress es en esta caso una forma documentar la información de un detrás de escena de la cocina de Ferran Adrià en un proceso creativo dentro de las artes culinarias, en el que se percibe de manera Audiovisual a través de la magia del documental – cine; los métodos y las aproximaciones en la creación del concepto del Menú de Degustación de una año de un restaurante con estrellas Michelin, el mejor restaurante del mundo según le revista Restaurant.

Es válido aclarar que en esas sesiones de investigación se toman una serie de productos (Materia Prima) que luego por así decirlo es “explotada” o “explorada”  a través de una serie de intervenciones culinarias (Técnicas tradicionales y vanguardias de cocina) que son aplicadas en un inicio como ensayo y error. El Work in Progress es una forma de catalogar estos ensayos, para luego ordenar y sistematizar todas las actividades y resultados de esta exploración, para luego tener una base de datos que va ayudar a crear los diferentes platos de un Menú de Degustación y lo más importante, el concepto de la temporada.

Cuando se trata de hacer un concepto en elBulli, se trabajó mucho la base del sabor o sea dar a conocer o exaltar los sabores de los alimentos a través de una serie de formas de exploración como emparejar estos sabores con otros productos ya trabajados que llegan a ser el esqueleto del concepto de los platos y del concepto como tal. En elBulli Taller (Barcelona) el equipo creativo de este restaurante, trabaja de manera muy intensa tan solo esa base previamente mencionada, para luego regresar a Cala Montjoi (Roses, Cataluña), allí comienzan el secreto y la forma de crear nuevos platos y por lo tanto innovar.

En este “paso a paso”, se muestra un proceso creativo del cómo hacer un menú para elBulli de manera muy rápida y superficial, cosa que en este caso del Work in Progress es válido de ver apreciar. Dicen que las primeras 3 semanas de la nueva temporada, se van creando los nuevos platos del año, también se les va mostrando las técnicas, platos y productos a los nuevos staigiers, al igual que se va componiendo el equipo de trabajo y detectando sus fortalezas y debilidades.

También dicen que programan alrededor de 40 platos en al año para luego dejar un total de 30 platos que degusta un comensal en más o menos 4 horas, dejan muy claro que la creatividad y la producción son 2 áreas y temas diferentes dentro del restaurante. También es claro que esta metodología solo se trabajó con el personal de cocina y no de sala, ya que por comodidad de los comensales no se les puede filmar comiendo, sin embargo se ve parte de cómo es el caos de la cocina y luego se alcanza medianamente a percibir la paz que hay en sala, se escuchan algunos verbatims de los comensales por parte de los cocineros y los diferentes comentarios acerca de los nuevos platos y la magia de la reacción emocional de los creadores frente a sus productos.

Una última parte que se puede percibir, que es un paso muy importante a la hora de presentar un Menú de Degustación; es la definición total o ultima del Menú como tal, que luego la receta se estandariza y finalmente se hace el ejercicio fotográfico de los platos que servirá como información del Catálogo y base de datos y por supuesto servirá esta información para los libros que el mismo restaurante vende a nivel internacional.

A Work in Progress: Notes on Food, Cooking and Creativity.

¿Cómo usted alcanza mayor creatividad en uno de los mejores restaurantes del mundo?

El cocinero René Redzepi se ha puesto en la tarea de escribir un diario durante un año para responder a esta pregunta y el resultado es un A Work in Progress: Notas sobre alimentos, cocina y creatividad.

Son tres libros; un diario, un libro de recetas y un libro de fotos. En este ejercicio se percibe el diario vivir en el restaurante Noma (Copenhague), desde los ensayos que se hacen para crear nuevos platos para ser un restaurante número uno según los premios a los 50 Mejores Restaurante, según la revista Restaurant. Mientras que el diaria es el libro – guía principal, este es acompañado por un recetario que tiene 100 nuevas recetas y un libro con 200 fotos – imágenes, las cuales proveen asombrosas y muy graciosas propuestas; lo que en el conjunto permita percibir el trabajo interno del restaurante y su talentoso equipo de cocineros que le ayudan a René.

Reflexivo, pensativo y atrayente, René entrelaza observaciones en creatividad, co creación y una ambición de hacer este Work in Progress a partir de los intereses de los amantes al buen comer y de los lectores en general.

Ya entrando en materia, es un compendio de libros que no se puede leer  interpretar a la ligera, hay que saber y conocer cómo es René como humano, no como exitoso cocinero o máquina de trabajo. Hay una mirada muy humana muy personal de como es este humano, que a pesar de ser un jefe de cocina de un restaurante internacionalmente galardonado, también es padre y esposo, amigo e hijo. Esto lleva a ver el día a día del diario y los diferentes actores que pasan por la cocina del restaurante; también se ve cómo los productos o materia prima (Alimentos), los distribuidores – proveedores, el duro clima nórdico, el trabajo en equipo de los diferentes cocineros, stagiers, meseros y personal de sala, van de manera natural directa e indirectamente influyendo en el proceso creativo de este cocinero.

La metodología de investigación permite ver en detalle, los diferentes ensayos y errores, las epifanías que se viven, los errores y fracasos que se obtienen en el área de investigación y desarrollo del restaurante, son partes que el mismo Redzepi va relatando de su puño y letra en el diario, y medianamente se puede ir haciendo una historia gráfica (Storytelling) con el recetario y el libro de fotos. Hay recetas que son muy oriundas de los países scandinavos y otras que tienen fuertemente influencia extranjera especialmente de países del trópico o de mediterráneas, es claro que este restaurante y su equipo humano siempre miran fuera de Escandinavia para inspirarse, ya que a René no es que le caiga muy bien la monotonía y las zonas de confort. Siempre anda maquinando y con su fuerte temperamento, va ingeniando formas de tener mayor productividad, sino más bien de ser feliz, ser uno mismo, sentirse útil en el área de trabajo en que las personas se desempeñen bien

Tener un restaurante de la talla de Noma no es cosa fácil, no solo la parte económica – financiera se ve reflejada; es más interesante pensar en la parte de sentirse como cocinero o camarero o sommellier o gestor, de una empresa, un negocio, su barco de batalla, que siempre da alegrías, tristezas, problemas y grandes satisfacciones que pueden verse in house o a la luz pública de los medios especializados en gastronomía y alimentos.

Humanamente cómo se conecta uno con la materia prima, cómo se conecta con sus compañeros de trabajo, cómo se conecta con las diferentes formas de crear nuevos platos y de paso tener vida social y familiar. Para los que viven en el mundo de la cocina, la cosa es paciencia y tolerancia; los procesos de la vida que cada uno toma y de cómo se cuidan.

Allí está la verdadera creatividad no solo como cocinero, sino como persona. No es un trabajo de 9 a 5, es un trabajo opuesto a todo lo que se conoce como cocinero y la vida de mal pagos y satisfacciones personales se van llevando. Acercándose a la parte de creatividad, hay algo muy interesante que se resalta y son los días sábados donde el personal de cocina en especial los stagiers traen ideas frescas al restaurantes a partir de platos tradicionales de los diferentes países a los que se pertenece (Hay personas que hacen practicas allí desde los puntos cardinales del planeta) y hacer una serie de redes de saberes culinarios y culturales; permitiendo hacer un intercambio de saberes y sabores por supuesto y de allí hacer bases de datos mentales y crear mapas mentales que René le han inspirado para mover Noma por el planeta Tierra sin problemas, con su grupo básico de cocineros y camareros, seguido de stagiers que le siguen como aficionados a la base y particularidad o firma de este cocinero de vanguardia, re valorar los productos alimenticios locales y los diferentes actores como campesinos, criadores, pescadores, portadores de tradiciones culinarias y las diferentes expresiones artesanales y culturales que giran en torno a este, para luego ser llevados a una re interpretación modesta, segura, respetuosa con todo lo que tiene que ver con el patrimonio alimentario.

Allí está su creatividad en su firma y esa creatividad como lector se puede interpretar en este compendio de libros de editorial Phaidon permite recibir en esa caja llena de sorpresas interesantes, de un René Redzepi que te escribe y relata de manera frentera y sin filtros lo duro que es la vida de un cocinero y la vida en un restaurante que vive y respira en el respeto y la aplicación de la técnica culinaria adecuada para cada producto alimenticio y de cómo cada personaje que se menciona se crea una relación interhumana entre Rene, el restaurante y su concepto.

Como se aprecia, la metodología, Work In Progress; permite percibir las historias o narrativas de muchos o de un solo personaje frente a un contexto que arranca de manera general y que luego se va decantando y de una mira específica de lo que signifca ser humano y el trabajo que se hace frente a cada proyecto de vida o proyecto laboral, los espacios, contextos, los tiempos, los actores que entran y salen y los espectadores que a final de cuenta es para esto que se hace este tipo de metodologías, percibir ese trabajo y usarlo como inspiración (Mas no copiar) o compartir historias de vida.

@franjiba

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